工艺:炸 口味:炸烧味 主料:对虾(800克) 辅料:淀粉(蚕豆)(3克) 黄瓜(100克) 生菜(20克) 鸡蛋清(100克) 小麦面粉(5克) 调料:黄酒(5克) 盐(2克) 味精(3克) 猪油(炼制)(80克) 类别:特色菜 北京菜
琵琶大虾详细介绍
制作工艺 1. 将对虾去头,剥去外皮,其中10个保留虾尾,抽掉脊背的沙线; 2. 将10 个带尾的虾,从腹部片开成1 大片(脊背不要片断),用刀轻轻划虾筋,再切去头部一端的棱角,使之成为琵琶虾托的形状; 3. 将鸡蛋清打成泡沫状的糊; 4. 余下的3 个对虾砸成虾泥,加入黄酒、精盐、味精、面粉、干淀粉和熟猪油25克拌匀; 5. 再将蛋清糊分两次掺入虾泥内,搅成虾糊; 6. 火腿选长条块(长度与虾相同)切成宽厚各为0.17 厘米的细长条; 7. 黄瓜洗净只取用瓜皮,切成与火腿同样的细长条; 8. 生菜心洗净消毒后,劈开铺在盘底; 9. 将干淀粉研成细面,把琵琶虾托逐个平放在上面,使虾托的底面沾上一层淀粉,上面撒上味精; 10. 再均匀地抹上一层虾糊,取一根火腿条竖着粘在虾托的中间,两边各粘上一根黄瓜条和1 根火腿条(象征五条琴弦); 11. 如此将10个琵琶大虾做好; 12. 将熟猪油倒入炒锅内,在旺火上烧到四成热时,逐个下入做好的琵琶大虾,用手勺轻轻推动几下,以防粘锅底; 13. 待油烧到六成热时,将炒锅移在微火上炸2 分钟,再改用旺火炸1分钟,炸到虾肉内部发硬时捞出; 14. 用刀从虾身中间横断两截,对好刀口,保持大虾形状的完整,尾部朝外,整齐地摆在铺好生菜的盘中即成。 工艺提示 1. 选虾必须新鲜,若虾头体连接松懈,壳肉分离,头尾脱离,不能保持原有弯曲度,失去光泽,体色变黄或红,肉质轻软,虾身节间出现黑腰,说明虾已变质,不能再用; 2. 拍粉、拖糊必须均匀一致,否则原料置于油锅炸时,容易脱糊和掉渣。油温不宜过高,使用中火,然后逐渐加大火力和升高油温,缩短加热成熟时间,大虾炸后,外皮酥脆,虾肉软嫩,色泽金黄,造型别致; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 菜色金黄,外脆里嫩,风味别致。 食谱营养
对虾:虾营养丰富,且肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
黄瓜:黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬,它脆嫩清香,味道鲜美,而且营养丰富。含有多种维生素,使护肤美容的佳品,可以有效地对抗皮肤老化,减少皱纹的产生,并可防治唇炎、口角炎;因其中还含有铬等微量元素,有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用,并有清热、解渴、利水、消肿之功效。
生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
对虾:虾:严禁同时服用大量维生素c,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁与虾相克:同食会腹泻。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
黄瓜:黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。 黄瓜不宜与花生同食,否则易导致腹泻。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 “琵琶大虾”属象形菜类,是“京味三大虾”之三。制作时先将整只对虾做成琵琶状,再经油炸而成。此菜可蘸花椒盐或辣酱油同食。
琵琶大虾所含营养素
热量 (1563.47千卡) 蛋白质 (163.34克) 脂肪 (86.54克) 碳水化合物 (35.91克) 膳食纤维 (0.74克) 维生素A (168.60微克) 胡萝卜素 (162.00微克) 硫胺素 (0.17毫克) 核黄素 (0.95毫克) 尼克酸 (14.17毫克) 维生素C (13.00毫克) 维生素E (4022.35毫克) 钙 (551.12毫克) 磷 (1883.64毫克) 钠 (2453.88毫克) 镁 (383.54毫克) 铁 (14.67毫克) 锌 (19.45毫克) 硒 (277.79微克) 铜 (2.87毫克) 锰 (1.19毫克) 钾 (1985.50毫克) 碘 (0.14微克) 胆固醇 (74.40毫克) |