工艺:软炸 口味:炸烧味 主料:水面筋(200克) 辅料:鸡蛋(240克) 小麦面粉(20克) 淀粉(蚕豆)(10克) 调料:八角(3克) 酱油(20克) 茴香籽[小茴香籽](2克) 白砂糖(8克) 桂皮(1克) 丁香(1克) 味精(2克) 姜(2克) 花生油(30克) 类别:北京菜 素斋菜
软炸腰花详细介绍
制作工艺 1. 将面筋蒸熟压成1.5 厘米厚的大片,切成4 块; 2. 将面筋块放在八成热的香油中,炸成金黄色; 3. 炒勺内留花生油,烧至七成热,放入姜末、面筋块、酱油、白汤250毫升、味精、白糖; 4. 再将八角、桂皮、小茴香、丁香,用净布包好,同时放入勺内,用微火将汤汁焖干,倒出晾凉; 5. 将焖好的面筋剞上0.3 厘米宽的十字花刀,再切成长3.6 厘米长、1.2厘米宽的条,即为“腰花”; 6. 将面粉撒在“腰花”上抖散; 7. 把鸡蛋磕在碗中,加入湿淀粉、余下的面粉和清水50毫升,搅成稀糊; 8. 炒勺内放入花生油,在旺火上烧至四成热,将“腰花”沾上稀糊,放在油中炸成浅黄色即成。 工艺提示 1. 宜用全蛋糊,又称软炸糊,多用于软炸或锅烧,炸后烧、煮、蒸亦可,最佳兑制比例是:面粉150克、全蛋100克、淀粉50克、清水25克; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。 菜品口感 成菜形色美观,外焦里嫩,有浓郁的五香味。 食谱营养
水面筋:面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉,有和中、解热、益气、止烦渴等功效;适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料,切块炸后剞花刀,巧制成猪腰花状,粘上鸡蛋糊炸制而成。此菜食时蘸以花椒盐,更为香美。
软炸腰花所含营养素
热量 (991.44千卡) 蛋白质 (83.56克) 脂肪 (52.20克) 碳水化合物 (68.78克) 叶酸 (6.00微克) 膳食纤维 (4.50克) 维生素A (563.43微克) 胡萝卜素 (11.00微克) 硫胺素 (0.54毫克) 核黄素 (0.85毫克) 尼克酸 (3.61毫克) 维生素C (0.08毫克) 维生素E (18.78毫克) 钙 (334.76毫克) 磷 (673.76毫克) 钾 (649.29毫克) 钠 (1667.27毫克) 碘 (65.86微克) 镁 (128.62毫克) 铁 (17.03毫克) 锌 (6.99毫克) 硒 (14.11微克) 铜 (0.96毫克) 锰 (2.83毫克) |