工艺:焖 口味:咸鲜味 主料:鱼翅(干)(700克) 调料:白砂糖(15克) 黄酒(25克) 小葱(20克) 盐(15克) 姜(50克) 类别:北京菜 营养不良调理 补虚养身调理
黄焖鱼翅详细介绍
制作工艺 1. 将水发黄鱼翅整齐地码放在竹箅子上; 2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用; 3. 将火腿肉5克切成细末,待用; 4. 将火腿肉45克切成薄片,待用; 5. 将两只母鸡3000克、一只鸭子750克宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用; 6. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味; 7. 注入锅内4000毫升清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖靠6个小时左右; 8. 这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子); 9. 将焖靠鱼翅的浓汁放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右; 10. 然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内; 11. 将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁; 12. 这时,将浓汁浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。 工艺提示 1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅; 2. 反复出水水腥味; 3. 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散; 4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖靠时间较长,最后调味。 菜品口感 此菜翅肉软烂,杏黄透亮,柔软糯滑,味极醇鲜,整翅多汁。 食谱营养
鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。
历史文化 1. “吕宋翅”是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉,翅筋层层排在肉内,胶质丰富,质量最佳; 2. “黄焖鱼翅”是北京著名官府--“谭家菜”,本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味,从他在翰林院中做官时起,便热衰于同僚相互宴请,以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食,更胜其父; 谭家女主人及家古装为满足其父子欲望,很注意学习本地名古装的特长和绝招,在烹制上精益求精,逐渐形成了独具特色的
黄焖鱼翅所含营养素
热量 (2551.80千卡) 蛋白质 (590.07克) 脂肪 (3.88克) 碳水化合物 (37.22克) 膳食纤维 (1.63克) 维生素A (42.00微克) 胡萝卜素 (253.00微克) 硫胺素 (0.10毫克) 核黄素 (0.18毫克) 尼克酸 (0.60毫克) 维生素C (6.20毫克) 维生素E (0.10毫克) 钙 (1808.45毫克) 磷 (829.15毫克) 钠 (6464.74毫克) 镁 (149.10毫克) 铁 (37.05毫克) 锌 (16.16毫克) 硒 (508.03微克) 铜 (0.41毫克) 锰 (2.39毫克) 钾 (1767.45毫克) 碘 (76.30微克) |