工艺:其他 口味:咸鲜味 主料:鳜鱼(650克) 辅料:火腿(75克) 豌豆(200克) 牛肉(肥瘦)(200克) 虾米(20克) 冬笋(25克) 榨菜(15克) 淀粉(蚕豆)(20克) 鸡蛋清(10克) 调料:花生油(50克) 黄酒(40克) 醋(25克) 酱油(25克) 白砂糖(10克) 盐(4克) 味精(4克) 辣椒(红、尖、干)(15克) 小葱(10克) 姜(10克) 大蒜(10克) 类别:北京菜 气血双补调理 补虚养身调理 营养不良调理 消化不良
宫门献鱼详细介绍
制作工艺 1. 将鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,控净水分,放在菜墩上,用刀把鱼切成头、中、尾三段; 2. 把头尾收在盘内,加黄酒、酱油,再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起,腌制一会; 3. 把鱼中间一段剔去骨刺,剥去皮,用刀把鱼肉修成宫门形,再片成1.5厘米厚的片; 4. 用淀粉和三个蛋清(约75克)调成糊; 5. 把鱼片放入蛋清糊中抓拌匀,备用; 6. 把火腿切成三分长菱形小薄片; 7. 将青豌豆去掉皮; 8. 将鱼片挨片铺在太平盘上,把鱼片一片一片摊开,再把火腿片摆在鱼片上,摆成一朵小花,把青豌豆粒放在花心中; 9. 炒勺放火上,加宽油,烧至七成热时,将鱼的头尾下勺汆炸一下,见鱼皮略一绷紧时,捞出; 10. 倒出勺内油,勺内少留底油,将切好的牛肉末加海米倒入勺内,煸炒出香味时,下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒; 11. 将鱼放入勺内加汤和鱼一平,在旺火上烧开后,迁到小火上,慢炖四十分钟,把鱼的头尾透后,用大火收汁; 12. 将鱼的头尾起出,摆放在大盘两头; 13. 另用炒勺放火上,加宽油,至5 成热时,将鱼片逐片下勺,至鱼片漂浮在油面上,用漏勺捞起,码在鱼的头尾中间; 14. 炒勺放火上,加一手勺好鸡汤,再放入盐、黄酒、味精调好口味,用水淀粉拢米汤芡,淋入鸡油,炒好汁,浇淋在鱼片上即成。 工艺提示 1. 焖鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑; 2. 制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩; 3. 鱼摆入盘中,汁芡不宜多,否则易串味; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。 菜品口感 此菜两色两味,质感软嫩而酥,形如宫门跃出一鱼。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。
牛肉(肥瘦):牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
牛肉(肥瘦):牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 “宫门献鱼”出自康熙年间。据传公元一六七○年康熙南下暗访民情。这一天来到“宫门岭”。此山势险要,岭下有天然大洞,洞宽丈余,形如宫门,早先此岭无名。春秋时,楚武王领兵路过此处,挥笔疾书,留名“宫门岭”。洞分为东宫门和西宫门,东宫门外是一溜山坡草地,西宫门外有一池糖。由于这里是交通要道,车水马龙,来往行人很多,在东、西宫门处都开设了很多杂货铺、酒店、饭馆和旅店等。这天中午,康熙来到西宫门外,见池塘边有家小酒店,就推门进去,要了一条鱼、一斤酒。康熙自斟自饮,吃得很香,又要一条。吃完后问小二说:“店家,请问,此菜何名?”“腹花鱼”,“为何唤腹花鱼?”康熙好奇。小二指窗外池溏说:“鱼生此间,爱食鲜花嫩草,且鱼腹有金黄色花纹,所以叫腹花鱼。”康熙听后意改一名,店主同意,于是挥笔写下“宫门献鱼”,署名“玄烨”。不久,朝廷驻江浙 总督路过此地,见此署名,问其来历惊呼曰:果真是当今天子康熙所写。店家闻听,又惊又喜,赶快跑在牌子前高呼:“谢主龙恩。”此后,路过行人,都要到店品尝此菜。小店宾朋满座,生意兴隆。 健康提示 桂鱼肉质坚实而细,刺粗而少,肉厚而白,肉味鲜美。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平,具有补气血,益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦,肠风泻血等症。
宫门献鱼所含营养素
热量 (2197.17千卡) 蛋白质 (214.46克) 脂肪 (109.43克) 碳水化合物 (97.03克) 膳食纤维 (13.44克) 维生素A (237.55微克) 胡萝卜素 (637.50微克) 硫胺素 (1.44毫克) 核黄素 (1.17毫克) 尼克酸 (63.19毫克) 维生素C (31.75毫克) 维生素E (32.77毫克) 钙 (713.23毫克) 磷 (2382.31毫克) 钠 (6472.15毫克) 镁 (485.26毫克) 铁 (28.36毫克) 锌 (23.96毫克) 硒 (208.79微克) 铜 (2.29毫克) 锰 (5.29毫克) 钾 (3779.02毫克) 碘 (1.80微克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (0.07毫克) 叶酸 (16.70微克) 胆固醇 (1169.00毫克) |