工艺:清炸 口味:炸烧味 主料:羊肉(肥瘦)(5000克) 调料:黄酱(200克) 甜面酱(200克) 冰糖(12克) 小葱(15克) 姜(10克) 盐(50克) 花生油(400克) 八角(30克) 花椒(20克) 茴香籽[小茴香籽](5克) 甘草(5克) 桂皮(10克) 草果(5克) 丁香(5克) 砂仁(5克) 类别:北京菜
烧羊肉详细介绍
制作工艺 1. 将铁锅置于旺火上,放入清水7500毫升,加入黄稀酱、黑稀酱(甜面酱)和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用; 2. 把羊肉洗净,用清水泡20至40分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块; 3. 锅中放入酱汤2500毫升,加入葱段、姜块、冰糖和香料(八角、花椒、小茴香、甘草),用旺火烧开,放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出; 4. 在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料(桂皮、草果、丁香、砂仁、肉桂、陈皮、白芷、沙姜、肉豆蔻),将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好; 5. 然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧; 6. 再用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮30 分钟,检查汤味是否合适,汤味太淡,可酌量加盐; 7. 然后,继续用旺火煮30分钟,随即改用微火; 8. 用微火烧煨3 小时后,倒入口蘑汤,烧开后即可起锅,羊肉出锅后晾干表面水分待炸; 9. 将炒锅置于旺火上,倒入花生油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。 工艺提示 1. 羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子; 2. 紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥,不能火候不足; 3. 初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克; 5. 口蘑用25克凉水泡24小时即得口蘑汤。 菜品口感 此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。 食谱营养
羊肉(肥瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。
食谱相克
羊肉(肥瘦):羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜同食;吃羊肉不可加醋,否则内热火攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱同食。 本品反半夏、菖蒲。忌铜器;吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶。
历史文化 1. 香料也称粗料,一般由下列4 种原料组成,即八角100 克、花椒50克、小茴香12.5 克、甘草12.5 克,共175 克。用以提味去腥。药料亦称细料,一般由下列9 种原料组成,即桂皮25 克、果肉12.5 克、丁香25 克、砂仁25 克、肉桂10 克、陈皮15 克、白芷10 克、三奈6.5 克、豆寇仁6 克,共135 克。黑稀酱即甜面酱; 2. “烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。白魁老号开业于清?乾隆四十五年,原名东长顺。因店主白魁制作“烧羊肉”很有名气,久而久之,人们把东长顺直呼为“白魁”了; 3. “烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”; 4.若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃,按北京地区的饮食习惯,此菜一般于每年农历二月上市,八九月下市。
烧羊肉所含营养素
热量 (989.44千卡) 蛋白质 (1113.52克) 脂肪 (158.35克) 碳水化合物 (34.62克) 膳食纤维 (4600.00克) 维生素A (428.00微克) 胡萝卜素 (2.74微克) 硫胺素 (8.07毫克) 核黄素 (234.94毫克) 尼克酸 (3.60毫克) 维生素C (215.09毫克) 维生素E (803.36毫克) 钙 (7893.95毫克) 磷 (1252.19毫克) 钠 (169.80毫克) 镁 (1649.35毫克) 铁 (40.04毫克) 锌 (9.54毫克) 硒 (0.00微克) 铜 (0.00毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (153.52毫克) 胆固醇 (1170.65毫克) |