工艺:油淋炸 口味:炸烧味 主料:母鸡(1250克) 调料:五香粉(3克) 酱油(50克) 白砂糖(8克) 黄酒(15克) 香油(10克) 丁香(3克) 盐(5克) 肉豆蔻(3克) 小葱(5克) 桂皮(3克) 花生油(100克) 姜(5克) 白芷(3克) 类别:北京菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱
香酥油鸡详细介绍
制作工艺
1. 在母鸡胸下部竖开一小口,取出内脏,并将眼睛挖出,洗净; 2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸断(要骨断肉连),并用手错开下腿骨的断缝,顺大骨向里推,使腿骨缩短; 3. 再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧,把胸骨拧断,使胸骨凸起部分朝下(因鸡胸凸起部分肉薄,遇高温油皮易裂开),并用刀将胸部压扁; 4. 再将鸡身侧放,也用刀压一下,使肉离骨,腌时才能入味; 5. 把盐上锅炒干,待用; 6. 将鸡的里外用炒干的盐搓匀,再用五香粉均匀地撒在鸡腹中,放在瓷盆内; 7. 再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5 种香料,稍拌一下,腌8 小时(腌时可翻转一二次); 8. 然后,取一张白纸用水浸湿,盖在瓷盆上,把口封严(使香味不致外溢),上火蒸3 至4 小时(蒸烂为止,汤不要)取出; 9. 取出沥净膛内水,拣去鸡身上的葱段、姜块和5 种香料; 10. 将花生油倒入炒锅里,置于旺火上烧到八成热后,端离火口,放入蒸好的鸡; 11. 再把炒锅放在旺火上,翻转着炸,约炸2 至3 分钟,浇上热芝麻油5克即成。
工艺提示 1. 腌要入味,蒸要熟烂,炸要火候得当; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。 菜品口感 成品赤黄油亮,皮酥肉烂,蘸花椒盐就荷叶饼吃,别有风味。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 “香酥油鸡”是北京传统名菜,市肆饭馆,几乎家家都有制作,以嫩母鸡为原料,经腌、蒸、炸三道工序始成。北京同春园饭庄做此菜最著名。
香酥油鸡所含营养素
热量 (4310.33千卡) 蛋白质 (257.48克) 脂肪 (321.83克) 碳水化合物 (92.97克) 叶酸 (15.00微克) 膳食纤维 (1.56克) 胆固醇 (2075.00毫克) 维生素A (1745.90微克) 胡萝卜素 (50.50微克) 硫胺素 (0.67毫克) 核黄素 (0.60毫克) 尼克酸 (111.06毫克) 维生素C (1.28毫克) 维生素E (66.34毫克) 钙 (95.59毫克) 磷 (1630.34毫克) 钾 (3674.28毫克) 钠 (5633.31毫克) 镁 (289.20毫克) 铁 (23.95毫克) 锌 (19.65毫克) 硒 (1.59微克) 铜 (1.45毫克) 锰 (1.69毫克) |