工艺:其他 口味:咸甜味 主料:猪肉(瘦)(1000克) 水面筋(500克) 调料:白砂糖(200克) 酱油(100克) 味精(3克) 黄酒(5克) 红曲(4克) 姜(50克) 花生油(60克) 香油(10克) 类别:北京菜
晾肉详细介绍
制作工艺 1. 先把猪肉切成宽3 厘米,厚1.3 厘米的长条,然后从肉条下面0.3 厘米厚处,用刀由右向左平片,不要片断,揭开上片翻转过来,照上面的方法仍从0.3 厘米厚处平片,反复地将肉片成带形; 2. 片切好的瘦肉挂在通风处晾凉,取下来剪成寸段,用温水洗净; 3. 面筋洗净,挤尽水分,切成寸段; 4. 姜也切成0.1 厘米厚的片待用; 5. 将炒勺置于旺火上,倒入花生油,烧至冒烟,放入面筋,炸成金黄色捞出; 6. 再把净勺放在旺火上,倒入开水,放入晾干的肉,水开后把勺挪到微火上,约煮1 小时,把肉捞入冷水盆内洗净; 7. 把红曲粉放入盆内,用约1.5 公斤的开水冲开,晾5 分钟即可; 8. 将勺放在旺火上,倒入芝麻油烧热,放入姜片煸出香味、再下入白糖炒化,放入酱油、黄酒、味精,并把晾凉的红曲水倒入炒勺中,烧开后改用微火,约煨一小时左右,至汤汁将尽,并已发粘时,连汤入大盆内,晾凉即成。 工艺提示 1. 在烹制方法6中,倒入锅中的开水要浸没肉9 厘米; 2. 晾好的红曲水入锅前,先用细箩过滤,并以浸没肉为标准,不足时可添些清水; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。 菜品口感 此菜色泽红亮,入口香甜,稍带咸味,质地柔韧,咀嚼有味,最宜佐酒。 食谱营养
猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
水面筋:面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉,有和中、解热、益气、止烦渴等功效;适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
食谱相克
猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。
历史文化 此菜是北京冬、春季的时令住肴。
晾肉所含营养素
热量 (3659.04千卡) 蛋白质 (328.03克) 脂肪 (132.82克) 碳水化合物 (292.36克) 膳食纤维 (6.05克) 维生素A (454.00微克) 胡萝卜素 (85.00微克) 硫胺素 (5.96毫克) 核黄素 (1.50毫克) 尼克酸 (60.63毫克) 维生素C (2.00毫克) 维生素E (38.74毫克) 钙 (572.65毫克) 磷 (2798.07毫克) 钠 (6662.52毫克) 镁 (566.46毫克) 铁 (63.53毫克) 锌 (40.50毫克) 硒 (101.73微克) 铜 (2.36毫克) 锰 (7.80毫克) 钾 (3891.52毫克) 叶酸 (30.00微克) 胆固醇 (810.00毫克) |