工艺:酱烧 口味:酱香味 主料:鲤鱼(750克) 调料:姜(15克) 甜面酱(125克) 猪油(炼制)(100克) 白砂糖(20克) 类别:北京菜 营养不良调理 水肿调理
酱汁活鱼详细介绍
制作工艺 1. 将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀,切到鱼骨为止,不要切断鱼腹; 2. 然后,手提鱼尾在开水锅中烫,使刀口张开,除去腥味; 3. 将炒锅放在旺火上,先下入熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100毫升调均,再续入清水1150毫升,烧制; 4. 待烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约靠20分钟; 5. 待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开,最后,将鱼捞出,放入盘内; 6. 将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动,防止糊底,待汤汁靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。 工艺提示 1. 高档宴席,可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重; 2. 鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味; 3. 不可勾芡,汤汁浓,所谓“自来芡”是也; 4. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止,但不要将鱼腹切断; 5. 用开水汆鱼时应一入即出,不要将鱼皮烫掉; 6. 烧时要勤晃动,以免糊底; 7. 酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。 菜品口感 鱼有酱香,酱有鱼味,成菜为深酱红色,油亮润泽。 食谱营养
鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
食谱相克
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
历史文化 1. “酱汁活鱼”是京味特色名品。烹制过程中,以水为加热体;烧靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中,使鱼有酱香,酱有鱼味,成菜为深酱红色,油亮润泽。因为没有用油煎炸,鱼肉水分失去得少,因此肉质十分鲜嫩; 2. 丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍,在50年代时,就以此菜蜚声厨坛。如今,其入门弟子特级厨师王义均,也精于烹制此馔,青出于蓝而胜于蓝; 3. 此菜以甜面酱为主要调味品,经烧后,汤汁成为浓酱汁浇在鱼上,故曰“酱汁”。
酱汁活鱼所含营养素
热量 (1952.65千卡) 蛋白质 (139.07克) 脂肪 (131.19克) 碳水化合物 (61.10克) 膳食纤维 (2.16克) 胆固醇 (723.00毫克) 维生素A (224.95微克) 胡萝卜素 (63.00微克) 硫胺素 (0.29毫克) 核黄素 (0.88毫克) 尼克酸 (22.87毫克) 维生素C (0.60毫克) 维生素E (5033.22毫克) 钙 (419.30毫克) 磷 (1630.35毫克) 钾 (2786.50毫克) 钠 (3026.56毫克) 镁 (287.20毫克) 铁 (12.33毫克) 锌 (17.39毫克) 硒 (122.70微克) 铜 (0.63毫克) 锰 (1.79毫克) |