工艺:塌 口味:葱香味 主料:鳜鱼(200克) 辅料:鸡蛋(60克) 小麦面粉(4克) 调料:姜汁(8克) 酱油(8克) 黄酒(5克) 盐(1克) 味精(2克) 葱油(15克) 猪油(炼制)(15克) 类别:北京菜 补气调理 脾调养调理
锅塌鳜鱼详细介绍
制作工艺
1. 鳜鱼宰杀治净,选厚0.66 厘米的净鳜鱼肉2 片(每片重约100克),用刀把鱼肉拍松; 2. 拍松后两面都涂上酱油,再沾上一层面粉; 3. 同时,把鸡蛋磕入碗里搅散,放入鱼肉,使其沾满蛋液; 4. 将熟猪油放入炒锅内,置于旺火上烧到八成热时,下入鱼肉,约30秒钟,待呈金黄色时捞出; 5. 将汤勺放在旺火上,放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉,盖上勺盖,烧制; 6. 待汤汁烧开时,再移到微火上把汤汁塌干,淋上糊葱油即成。
工艺提示 1. 半煎半炸谓之塌,若用宽油浸炸,容易脱糊; 2. 汤汁煸干,味汁被鱼肉吸收,成菜味美; 3. 糊葱油制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色,再下入香菜段l00克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油250克。 菜品口感 味道香醇,口感软嫩,糊葱味浓郁。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 1. 鳜鱼,俗称“桂鱼”,产于淡水河湖之中,体侧扁,背部隆起,口大头尖,色呈青黄,有不规则的黑色班纹,蒜瓣肉,无细刺,肥嫩鲜美,与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称“中国四大淡水名鱼”。鳜鱼自古食用,北魏郦道元《水经注》称“其头似羊,丰肉少骨,名水底羊。”唐人张志和《渔父》词中的“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”为佳世名句。宋代以后己成筵上名馔; 2. 此菜北京同和居饭庄制作最佳,30 年代就已远近闻名,富有京菜特色。
锅塌鳜鱼所含营养素
热量 (461.31千卡) 蛋白质 (49.56克) 脂肪 (28.69克) 碳水化合物 (5.91克) 叶酸 (2.40微克) 膳食纤维 (0.10克) 胆固醇 (261.95毫克) 维生素A (168.45微克) 硫胺素 (0.13毫克) 核黄素 (0.32毫克) 尼克酸 (12.17毫克) 维生素E (756.07毫克) 钙 (170.39毫克) 磷 (536.97毫克) 钾 (718.48毫克) 钠 (1233.35毫克) 碘 (16.44微克) 镁 (85.39毫克) 铁 (4.09毫克) 锌 (2.99毫克) 硒 (55.99微克) 铜 (0.32毫克) 锰 (0.26毫克) |