生炒海参片
〔主料辅料〕
昆子粉…………25克 芹菜……………15克
苏打粉…………25克 水淀粉…………5克
水发草菇………75克 酱油……………5克
冬笋……………50克 味精……………7克
荸荠……………3个 姜丝……………2克
花生油…………20克 精盐……………5克
香油……………2克
〔烹制方法〕
1.将昆子粉放入盆内,加入清水5m克,用筷子搅打上劲。将苏打粉用温水50克化开倒入盆中调匀,然后捏成海参状,放入冷水中浸泡两天,取出控尽水分,切成片,再放入清水中泡至无苏打味。
2.草菇去蒂,荸荠去皮切片。芹菜洗净撕筋,切成寸段。冬笋切片。
3.炒锅洗净置火上,倒入花生油烧热,放入姜丝煸炒出香味后,再加入“海参片”、草菇、笋片、荸荠片炒熟,又加入味精、酱油、精盐。调好口味后,用水淀粉勾芡,随后撕入芹菜段,翻拌均匀,放入香油,即可装盘上桌。
〔工艺关键〕
1.冷水浸泡“海参”,两天内要经常换水,以除去碱味。
2.笋、荸荠等切片以薄为佳。
〔风味特点〕
1.本菜是福建南普陀寺素食佳品,至今已有几十年的历史。其色黑黄,嫩脆清爽,口味极佳。
2.昆子粉是罗汉果碾成的粉末,色泽和质感酷似海参。 |