原料: 猪棒子骨10根 郫县豆瓣100克 糍粑辣椒100克 生姜30克 大蒜75克 大葱100克 花椒10克 八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香叶、甘草各少许豆豉30克 冰糖50克 醪糟汁150克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、火锅精、鲜汤、水淀粉各适量 火锅油250克 五香卤水1锅 塑料吸管10支 蒜泥味碟10个 配菜若干盘 制法: 1猪棒子骨洗净,放入五香卤水锅中卤约2小时捞出,用锯骨机械锯去棒子骨的一头。并将另一头的底部锯平(但不能锯穿)成底座,再将锅中卤水用水淀粉勾浓芡,然后用勺子将卤水舀起逐一灌入棒子骨中,并在每根棒子骨中插入一根塑料吸管,将棒子骨立放在托盘中备用;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;大蒜去皮;大葱洗净切节;豆豉剁细;冰糖敲碎。 2炒锅置火上,放入火锅油烧热,下入冰糖熬化,投入生姜、大蒜、大葱爆香,再下入郫县豆瓣、糍粑辣椒,用小火慢炒至色泽红亮充分出味时,拣出大葱不用,接着下入花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香叶、甘草,续炒至香气四溢时,下入豆豉、醪糟汁、料酒,掺入鲜汤,烧沸后撇净浮沫,调入精盐、胡椒粉、味精、火锅精,即成火锅汤料,起锅倒入火锅盆中。 3将棒子骨全部竖放在火锅盆中,烧沸后上桌,由客人先取棒子骨吸食骨髓及卤水,再点燃炉火,将火锅汤料重新烧沸,由客人烫食各种配菜。
注意事项: 1应选较长较粗的猪棒子骨,且棒子骨上要多留些肉,以便于客人啃食。 2火锅油是用菜油、牛油加生姜、大葱、郫县豆瓣、糍粑辣椒及香料等炼制而成的。 3为了确保卫生,可让顾客啃棒子骨时戴上一次性塑料薄膜手套。 4配菜可选用牛肉、肝片、腰片、红肠、肉丸、酥肉、熟肚条、海带、青笋、土豆、冬瓜、香菇、白菜、豆腐、血旺、粉丝等。 5如顾客不吃麻辣味的红汤火锅,可将火锅汤料改为白汤或其它味型。
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