豆渣猪头
〔主料辅料〕
整猪头…………1个 生细豆渣……750克
猪油…………550克 特级清汤……1500克
料酒…………250克 醪糟…………125克
冰糖汁…………50克 盐………………3克
深色酱油………65克 浅色酱油………50克
八角……………10克 草果……………10克
老姜……………34克 大葱……………90克
花椒……………20粒 胡椒……………16粒
味精…………1.5克
〔烹制方法〕
1.猪头一个,注意去净所有的残毛,刮洗干净,剔去骨,去净骨渣。将骨用刀拍散。将大锅放炉上倒入清水5000克,将猪头肉和骨头放入,用旺火煮5分钟捞出,在清水中刮洗干净待用。
2.豆渣上笼蒸10分钟取出晾冷,用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入猪油250克烧开,放入豆渣用微火炒五分钟,操作时,要用炒瓢刮锅心,以免炒糊巴锅,炒至油和豆渣混为一体时,再加猪油200克炒五分钟,再加猪油100克继续炒至豆渣酥香不吐油(如吐油时滗去余油),起锅待用。
3.姜、葱洗净,用刀拍松,与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用。
4.用大口砂锅一个,将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色酱油、姜、葱布包一起放入,再放入猪头骨,然后将猪头肉放在上面,用旺火烧开,将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时,扯去草纸,将猪头肉盛于大圆盘中,再将原汁滗入锅中熬酽,放入炒好的豆渣与味精,拌匀淋于猪头肉上入席。
〔工艺关键〕
1.猪头要去净所有残毛,刮洗干净。
2.豆渣以煸酥为度,勿使焦糊。
3.在用砂锅炖猪头时,用旺火要掌握好时间。
〔风味特点〕
1.豆渣猪头是四川传统名菜。一般猪头是不上席的,但豆渣猪头却以它的色泽棕红,汁浓味醇,肉质粉糯,豆渣香酥,而成为一道筵席名菜。
2.“豆渣猪头”为咸鲜味型,深牙黄色,肉肥烂,脂肪多,酒饭均宜。 |