醉八仙
〕主料辅料〕
葛仙米…………25克 菠萝…………100克
白皂仁…………25克 樱桃……………50克
桃油……………25克 鸡蛋清…………2个
红桔瓣………100克 白糖…………250克
汤圆面………100克 醪糟汁………100克
湘莲米…………75克
(烹制方法)
1.将葛仙米用清水淘净,以沸水泡发后,换清水入锅中煮开两次,去掉异味。湘莲米、桃油、白皂仁分别加水,上笼蒸发好。汤圆面搓成豌豆大的小丸子,红桔瓣撕皮去籽,菠萝切成小丁。
2.炒锅置旺火上,放入清水1000克,加白糖烧沸,下鸡蛋清,放入葛仙米、莲米、桃油、皂仁烧沸,最后放醪糟汁、桔瓣、菠萝、樱桃搅心起锅,再把汤圆面小丸子另沸水锅中煮熟舀入碗内即成。
〔工艺关键〕
要得甜、加点盐。酌加精盐少许,口感更佳。
[风味特点]
“醉八仙”是川菜中历史悠久的传统甜菜。所谓“八仙”是选用八种果料,配醒糟汁烹成。醪糟,上海人称酒酿,北京人称江米酒,有醇香味甜的特点。冬食可以补温御寒,并有益气、活血之功。以其汁制成的“醉八仙”,色彩美观,主料丰富,脆柔糯,甜香爽口,有浓郁的酒香味,十分诱人。是冬末初春的时令佳肴。 |