坛子肉
(主料辅料)
猪肘…………1000克 墨鱼……………50克
干贝……………50克 火腿……………50克
净仔鸭肉……500克 水发鱼翅……100克
仔鸡肉………500克 水发海参……150克
鸡蛋……………5个 金钧……………50克
口蘑……………25克 胡椒……………2克
冬笋…………200克 葱结……………50克
猪骨…………1000克 川盐……………15克
冰糖色…………20克 酱油……………10克
于淀粉…………20克 绍酒……………50克
姜………………25克 猪化油………500克
(烹制方法)
1.将水发海参切成4厘米长、2厘米宽的条和水发鱼翅分别用纱布包好。口蘑用温水泡约5分钟,去净杂质和泥沙。金钩、于贝洗净后与口蘑一起用纱布包好。墨鱼泡软后去除杂质和体骨,改成1.5厘米见方的块。猪时子肉刮洗干净后切成10厘米大小的块。鸡、鸭肉分别斩成同样规格的块。火腿、冬笋分别切成4厘米长、2厘米宽的片。
2.将鸡蛋煮熟去壳,表皮裹上干淀粉,放人六成热的猪袖锅中炸呈金黄色捞起。将猪骨、猪时、鸡肉、鸭肉放人沸水锅氽一次,用清水洗净肉上的血污。姜、葱洗净拍松,用纱布把姜、葱、胡椒包好。
3.选用大口绍酒坛,放人猪骨垫底,然后依次放人鸡肉、鸭肉、猪时肉、金钧、干贝包、姜葱包、墨鱼、火腿、冬笋,下人沸水。冰糖色、川盐、酱油、绍酒,用皮纸或荷叶将坛口封固。
4.将坛置木炭火上,用小火煨4—5小时后,撕去坛口封纸,放人鱼翅、海参、鸡蛋,再次封口煨30分钟即成。
(工艺关键)
1.把食物放在火灰里慢慢地煨热,使菜肴成熟后保持各种原料的原汁和增加馥香的气味。古人已有此法。现在人们吃到的“坛子肉”是将其肉在人坛之前,要煮要炸,使皮现泡;鸡蛋炸后也需要一下,鸡肉更是要烧一番。
2.肉、海味各料人坛前均要出水,并加工成半成品。特别注意用微火慢慢偎。
(风味特点)
1.“坛子肉”是四川传统名菜之一,富有乡土风味。据传,此菜起源于四川农村乡间。因农家活路多,粮多猪多,栽插收割季节,农活忙人手少,既想吃肉“打牙祭”,又怕烹肉误农活。于是在忙碌中,以坛代锅,匆匆将大块猪肉投入坛内,加盐加水加些葱姜调料,密封坛口,用柴灰火偎起,待收工回家时,启开坛口,香味四溢。
2.“坛子肉”为咸鲜味型。成菜质地肥糯,味浓醇厚,鲜香可口,形态丰腴。特别是油而不腻,其香味之浓郁诱人,何尝又在“佛跳墙”之下呢。 |