芙蓉燕菜
[主料辅料]
上等官燕………30克 蛋皮丝…………50克
丝瓜皮丝………40克 味精……………1克
鸡蛋清…………3个 川盐……………2克
瘦火腿丝………30克 清汤…………17m克
胡椒粉…………1克 猪化油…………10克
[烹制方法]
1.将鸡蛋清打入碗内调散,加川盐、味精、胡椒粉、清汤150克和匀,分别舀人抹有猪化油的10只调羹内,上笼用小火蒸熟取出,上面用火腿丝、丝瓜丝嵌成玉兰图案,再上笼一分钟成兰花芙蓉蛋。
2.燕窝用沸水涨发后,去尽茸毛杂质,用汤碗有顺序地摆齐上笼蒸软,盛入大汤盘内,用清汤400克过两次,上面撒上蛋皮丝、火腿皮丝,注入烧沸的清汤,周围放蒸好的芙蓉蛋即成。
[工艺关键]
1.官燕涨发不能过头;燕菜的杂毛和沉渣要拣干净。
2.上笼蒸制的火候要适度。
[风味特点]
1.燕菜又名燕窝,是金丝鸟在海岸上用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝,十分珍贵。中医认为其味平、甘,有养阴润燥、益气补中的功效。
2.此菜是川菜高级宴席上的名贵汤菜之一。咸鲜味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首,意寓成都古有“芙蓉城”之称;又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花,质地细嫩爽口,味咸菜醇美,是滋补的珍懂。 |