小煎鸡
〔主料辅料〕
鸡腿肉………200克 泡红辣椒………25克
净莴笋………l00克 绍酒……………10克
葱………………25克 姜片……………10克
芹黄……………25克 蒜片……………10克
酱油……………10克 醋………………1克
味精……………1克 湿淀粉…………25克
川盐……………3克 肉汤……………50克
白糖……………1克 猪化油…………75克
〔烹制方法〕
1.将鸡肉拍松,剞成0.3厘米见方的十字花纹,切成5厘米长、1厘米粗的条。离笋切成4厘米长、0.5厘米粗的条,用盐1克码味。芹黄切成3厘米长的段。泡辣椒剁碎。葱切成马耳朵形。
2.将鸡肉盛入碗中。加入川盐。湿淀粉15克拌匀。另取碗一只放人酱油、醋、味精、白糖、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。
3.炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热,放人鸡肉炒散籽发白,加入泡红辣椒。姜。蒜。绍酒,继续翻炒几下,再加莴笋、芹黄、葱炒匀,烹入滋汁,推转收汁即成。
〔工艺关键〕
川菜厨师擅长小煎小炒技艺,主料不过油,不换锅,急火短炒,一锅成菜,质嫩鲜香,令行家叹为观止。
〔风味特点〕
“小煎鸡”为重庆“小洞天”餐厅的传统名菜。是用川菜独特的小煎小炒法烹制而成。制作小煎鸡时,剞刀花纹深浅,条块大小都要一致,以使原料人烹时受热均匀,使之散籽发白,不致粘连或脱荧。注意突出泡辣椒的浓香味,辣而不燥,鲜嫩爽口是其特色。 |