八宝葫芦鸭
[主料辅料]
仔鸭1只……1250克 圆颗糯米……150克
熟火腿…………30克 金钩……………15克
茁仁……………20克 鲜豌豆………100克
水发香菌………30克 荧实……………20克
莲籽……………25克 百合……………25克
净胡萝卜……250克 莴笋…………250克
绍酒……………15克 熟海带丝………25克
小西红柿………1个 川盐…………5.5克
姜………………15克 葱………………15克
味精……………5克 胡椒粉………3.5克
奶汤…………350克 湿淀粉…………20克
鸡化油…………15克
[烹制方法]
1.将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门,洗净搌干水,用川盐1.5克、姜10克、葱10克、绍酒、胡椒粉1克码匀,浸渍20分钟,鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出,冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发,金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成0.5厘米大的粒,西红柿切成四瓣形小花。
2.将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐1克、胡椒1.5克、味精3克和匀,装入鸭腹内,鸭颈皮塞入鸭腹内,只将鸭嘴露出,用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧,成上部小下部大的葫芦形,开口与肛门处用细竹签封口。
3.将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后,用川盐2克、胡椒粉0.5克、姜葱各5克抹上鸭身,盛入大盘内入笼蒸约2小时至。
4.将胡萝卜,离笋切成4.5厘米长的段,各切6段,削成葫芦形,入沸水锅中淖至断生捞出,另用奶汤l00克、川盐1克、味精1克煮至熟透,捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。
5.将笼内鸭子取出,去掉麻绳、竹签,盛入大条盘内,鸭周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦。炒锅置旺火上,下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉,烧沸,放味精、湿淀粉勾成二流芡,淋入鸡化油,起锅浇于葫芦上,西红柿小花放鸭上即成。
[工艺关键]
1.整鸭脱骨时注意保持表皮的完整。
2.装馅心时,不宜装得太胀。
[风味特点]
1.“八宝葫芦鸭”是川莱传统技艺中的工艺名菜,以整鸭脱骨法去鸭骨,在鸭腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料,精工制成葫芦形,蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边,成菜形如葫芦,鸭肉嫩,馅心糍糯疏散,滋味咸鲜香醇。
2.“八宝葫芦鸭”亦可以鸡代鸭,名曰“八宝葫芦鸡”。另法,鸭蒸晾凉后,过油炸成金色,配椒盐上桌,名“椒盐八宝葫芦鸭。”本品为中国菜式典型代表之一,技法重刀工,整鸭脱骨,花色造型,形似葫芦;酿法填馅,八宝有香有粘,有脆有鲜,味美多样,荤素同食,深受群众欢迎,风行全国,南北皆有,或炸或不炸,八宝投料因地小有不同,或名“八宝鸭”、“布袋鸭”,皆有异曲同工之妙。 |