糖醋鱼
〔主料辅料〕
水发冬菇………25克 番茄酱…………50克
青豆……………10克 葱末……………10克
胡萝卜…………60克 姜末……………10克
土豆…………200克 蒜末……………10克
青椒……………50克 精盐……………10克
冬笋……………25克 白糖……………50克
鲜蘑……………10克 味精……………5克
豆腐干…………1块 醋………………50克
油皮……………2张 香油……………10克
菠萝……………1块 花生油…………1000克
〔烹制方法〕
1.土豆去皮、洗净、煮熟,碾成细泥,加入精盐5克拌匀。胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆、鲜蘑切成小丁,用沸水氽透捞出。胡萝卜、冬菇、冬笋各留出15克待用。
2.炒锅洗净置火上,加入花生油50克烧热,下入葱、姜、蒜末各5克,煸炒出香味后,即将焯过水的胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆下锅连续煸炒,再加入精盐2克和味精,炒成馅料待用。
3.油皮用湿毛巾焖软,铺在案子上,将边缘修整齐,抹上蛋糊,将土豆泥放在上面修成鱼形,鱼肚内加入炒好的馅料,上面封上土豆泥,涂上蛋糊后用油皮包好。再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部,“素鱼”即制成。
4.取锅一只,加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用。
5.锅上火加入油烧至五成热,将“素鱼”放入锅内,炸至金黄色时捞出控尽油,装入盘内。
6.原锅留底油,下入葱、姜、蒜末煸炒,待出香味后,倒入兑好的糖醋炒熟,待汤汁浓稠时下入冬菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁,翻炒均匀,淋上香油,浇在“鱼”体上即成。
〔工艺关键〕
1.使用油皮时用湿毛巾焖软,否则油皮遇空气后极易破碎,无法将“鱼体”包住。
2.土豆泥应过细箩,以提高“素鱼”的口感。
3.炸“鱼”时,在锅内翻动,动作要轻,不要将油皮弄碎,影响成菜造型。
〔风味特点〕
此菜造型优美,形象逼真,外焦里嫩,甜酸适口,佐酒丁饭,风味皆佳。 |