工艺:炸 口味:咸鲜味 主料:三文鱼(500克) 辅料:小麦面粉(50克) 肥膘肉(25克) 鸡蛋清(100克) 调料:姜(5克) 盐(5克) 小葱(5克) 味精(2克) 猪油(炼制)(50克) 椒盐(10克) 黄酒(15克) 类别:东北菜
白松大马哈鱼详细介绍
制作工艺 1. 将三文鱼(大马哈鱼)宰杀治净,片取肉剔净皮骨,和肥膘肉一起剁成泥,装入碗中; 2. 鱼茸中加鸡汤少许和葱、姜末搅拌,放入50克蛋清继续搅匀,再加入精盐、味精、黄酒搅拌均匀; 3. 搅匀的鱼茸做成1 厘米厚、0.5 厘米宽的椭圆形小饼,放入盘中备用; 4. 用鸡蛋清50克,打成蛋泡糊,加入适量干面粉和淀粉拌匀; 5. 将砂锅放在旺火上烧热擦净,放油,加热至四成热时,将鱼肉饼粘干面粉,拖满蛋糊下入温油锅内慢火炸制; 6. 待两面炸成银白色时捞出沥干油,放在菜墩上改成一字条,装盘撒上椒盐少许,食用。 工艺提示 1. 搅拌鱼茸时必须严格控制温度,不能超过20℃,高则鱼茸变性,失去其亲水性能,以致加热后不能形成包水的网状结构,成为豆腐状,温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温,可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰(以冰代水)。这样,不仅可降低鱼茸的温度,而且还可使菜肴成品柔软适口; 2. 油温控制在四五成热为宜,过高易上色,过低原料存油,浮炸不起; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。 食谱营养
三文鱼:三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病;所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质,有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展,具有很高的营养价值,享有“水中珍品”的美誉。中医理论认为,其肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能,可治消瘦、水肿、消化不良等症。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
健康提示 大马哈鱼是鲑鱼的一种,是珍贵的冷水洄游鱼。幼年生活在太平洋北部的白令海佳,味道鲜美,含有丰富的磷酸盐、钙、维生素A 等营养成分。
白松大马哈鱼所含营养素
热量 (1581.76千卡) 蛋白质 (104.99克) 脂肪 (111.85克) 碳水化合物 (40.24克) 膳食纤维 (1.26克) 维生素A (254.15微克) 胡萝卜素 (50.50微克) 硫胺素 (0.57毫克) 核黄素 (1.29毫克) 尼克酸 (23.57毫克) 维生素C (1.25毫克) 维生素E (2515.39毫克) 钙 (104.45毫克) 磷 (892.28毫克) 钠 (2533.12毫克) 镁 (226.09毫克) 铁 (5.40毫克) 锌 (6.69毫克) 硒 (159.19微克) 铜 (0.45毫克) 锰 (1.14毫克) 钾 (2064.33毫克) 碘 (1.45微克) 胆固醇 (413.75毫克) |