氽肝片汤
〔主料辅料〕
猪肝…………150克 料酒……………15克
番前…………100克 酱油……………15克
鲜菜心………100克 味精……………2克
木耳……………15克 湿淀粉…………30克
黄花……………15克 鲜汤…………500克
川盐……………10克 猪化油…………20克
〔烹制方法〕
1.将猪肝洗净,切成厚1毫米的柳叶片,入碗,加川盐、料酒、湿淀粉拌匀。
2.番茄去籽切成片,菜心洗净,均入沸水锅中略焯,放入汤碗内垫底;木耳、黄花淘洗干净。
3.锅置火上,掺入鲜汤,加川盐、猪化油、胡椒粉、黄花、木耳烧沸出香味时,将肝片抖撒入锅,加味精、酱油,氽至肝片断生,放芝麻油推转,舀入放有番茄、菜心的汤碗内即成。
〔工艺关键〕
1.猪肝切片,厚薄一致,氽时受热一致,断生即可,细嫩化渣。
2.冬季不用番茄、木耳、黄花、菜心,配以肥嫩豌豆尖,更为清香可口。
〔风味特点〕
“氽肝片汤”又名“肝片汤”,是四川民间传统汤菜。操作简便,可立等上席,但是在上浆、火候上掌握不当,便会产生肝片脱浆,肝质变老,失去汤清肝鲜的风味特点。 |