工艺:其他 口味:清香味 主料:鳜鱼(1500克) 鸡肉(150克) 辅料:香菇(鲜)(75克) 冬笋(75克) 火腿(50克) 鸡蛋(350克) 小麦面粉(50克) 淀粉(玉米)(25克) 调料:香菜(30克) 盐(20克) 味精(5克) 黄酒(30克) 醋(15克) 辣椒(红、尖、干)(25克) 小葱(20克) 姜(20克) 胡椒粉(5克) 植物油(50克) 类别:东北菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理
湘子玉苗详细介绍
制作工艺
1. 取1 尾鱼在离尾梢约15 厘米处断开,做成凤凰头形状,炸制成熟; 2. 把其他鱼全部片开(带尾梢),片去散翅,成为带尾梢的鱼扇; 3. 然后分别切成羽毛花刀,加入葱、姜、黄酒,精盐、胡椒粉、味精腌一会儿; 4. 鸡肉洗净,切成细丝; 5. 香菇去蒂,洗净,切成细丝; 6. 冬笋削去外皮,洗净,切成细丝; 7. 取鸡蛋150克入油锅摊成蛋皮,备用; 8. 取部分三丝加入调料,用蛋皮卷起做成笛子形状,然后蒸至成熟; 9. 取一大碗,加入鸡蛋和少许淀粉调制成蛋汁浆; 10. 炒勺坐火上,加少许油,把鱼扇拍粉拖蛋汁浆放入勺中,用小火煎成凤翅、风尾状,取出; 11. 勺内留少许底油,放入葱、姜、黄酒、鲜汤、精盐、味精,再放入煎炸好的凤凰头、凤翅、凤尾摆成凤凰形状,然后把干红辣椒丝、香菜段在勺中煸炒一下,点缀在凤凰身上; 12. 另取炒勺,把鸡丝等原料用滑炒的技法成熟,堆放在凤翼中间,即成凤身,再把炸好的笛子摆放盘中即可。
工艺提示 1. 煎制鱼扇时要定形、定色; 2. 掌握好滑炒技法,保证鸡丝鲜嫩滑润; 3. 注意造型完美,形态逼真; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。 菜品口感 鲜嫩滑润,软糯适口,清香滋美。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
淀粉(玉米):玉米是世界公认的“黄金作物”,其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒,硒能加速人体内氧化物分解,抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品,所用原料是玉米粗粉或细粉,几乎含有玉米面的全部营养成分。
食谱相克
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 1. “八仙宴”是辽宁地区创新名宴,由1 个冷拼花摆,8 个围碟,8 道热菜,l 道汤菜,4 道点心组成。以我国民间流传的神话《八仙》的故事为题材构思而成。此宴的菜点因“八仙过海”中8 仙和他们手中的宝物而得名。菜肴造型美观,色彩鲜艳,口味鲜美,风格独特。用料名贵广泛,全宴主配原料达50 多种,如鱼翅、海参、蟹黄、大虾、鱼肚和野味等珍品。采用传统的烧、扒、蒸、酿、炸、熘、烤、爆等十几种技法,在口味上既保持原汁原味,又有烹后的复合美味,咸甜辣鲜交融,口感各异,配膳合理,具有滋补强身、延年益寿的功能。整个席面构思巧妙,形象逼真,声名远播,蜚声中外; 2. “湘子玉笛”是辽宁“八仙宴”中的8 热菜之一。玉笛是韩湘子的宝物,音调悠扬悦耳。此菜选用松花江鳜鱼为主料,巧做成凤,以鲜嫩鸡脯、冬菇、火腿等名贵原料,用蛋皮卷成笛。成菜形色优美而逼真,犹如笛声悠扬彩凤飞落盘中,四座生辉。
湘子玉苗所含营养素
热量 (3447.50千卡) 蛋白质 (400.78克) 脂肪 (176.11克) 碳水化合物 (101.46克) 膳食纤维 (15.87克) 胆固醇 (2079.00毫克) 维生素A (1195.75微克) 胡萝卜素 (613.00微克) 硫胺素 (1.28毫克) 核黄素 (2.47毫克) 尼克酸 (106.79毫克) 维生素C (20.90毫克) 维生素E (62.80毫克) 钙 (1276.95毫克) 磷 (4303.90毫克) 钾 (6075.35毫克) 钠 (10466.50毫克) 碘 (115.25微克) 镁 (658.40毫克) 铁 (34.36毫克) 锌 (28.37毫克) 硒 (438.26微克) 铜 (2.90毫克) 锰 (6.11毫克) |