素鸡
〔主料辅料〕
豆腐皮…………5张 红糟………………0.5克
姜………………1片 味精………………1.5克
白糖……………20克 白酱油……………20克
花生油…………500克(约耗100克)
〔烹制方法〕
1.将豆腐皮用清水喷软,每张豆腐皮摊平后,重叠一起再卷紧,放在一块干净的布上包成圆棍形,用细麻绳捆紧。
2.炒锅置旺火,下清水后,放入豆腐皮卷,煮50分钟取出,冷却后,解开细麻绳,去掉布,切成1.5厘米厚的片。
3.炒锅回旺火,下入花生油,烧至八成热,将豆腐皮片下锅过油半分钟,倒进漏勺沥去油。炒锅留底油25克,放回旺火上,下红糟、姜片煸炒一下,加点清水,再放下豆腐皮片,加入白酱油、白糖、味精,翻炒几下即成。
〔工艺关键〕
制作素鸡,油皮必须卷紧、捆紧,加水煮透,成品软中带靭,质味皆似鸡肉。
〔风味特点〕
此品为福建风味素菜。以豆腐皮作主料,卷成圆棍形,捆紧煮熟,切片过抽,加调料炒制而成,菜色暗红,形似鸡肉,软中有韧,味美醇香。 |