工艺:干炒 口味:咸鲜味 主料:猪肉(后臀尖)(200克) 玉兰片(100克) 辅料:口蘑(25克) 调料:酱油(40克) 味精(3克) 料酒(10克) 醋(10克) 香油(5克) 猪油(炼制)(20克) 大葱(5克) 姜(5克) 大蒜(5克) 淀粉(玉米)(5克) 类别:东北菜 贫血调理 滋阴调理 便秘调理 青少年食谱
改刀肉详细介绍
制作工艺 1. 将猪肉(猪臀尖肉)片成大薄片,再切火柴粗细的丝; 2. 玉兰片泡发,洗净,切成火柴粗细的细丝,用开水焯一下; 3. 葱、姜、蒜切细丝备用; 4. 勺内加底油,烧至四成热,放肉丝煸炒,边炒边淋入少许油; 5. 肉丝水分快干时,放入葱、姜、蒜及玉兰片丝略炒,加入酱油迅速翻炒; 6. 成深红色后,加入洗净的口蘑和鸡鸭汤略煨,加入味精、湿淀粉煸炒,滗出余油,烹料酒和醋,淋香油出锅。 工艺提示 1. 刀工成形要均匀,掌握火候,煸干水分为宜; 2. 玉兰片用毛汤煮半小时改刀,味道鲜美。 菜品口感 入口酥软,味道鲜美,无余汁,幽香四溢。 食谱营养
猪肉(后臀尖):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品,喝下口蘑汤数小时后,血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加,并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强,它能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多种抗病毒成分,这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维,具有防止便秘,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用,而且它又属于低热量食品,可以防止发胖。中医理论认为,其味甘性平,有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。
食谱相克
猪肉(后臀尖):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 1. 改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种,经八代相传,已有l60 余年的历史; 2. 相传道光在位时,吃腻了山珍海味,一心想换花样,御膳房里七位高厨费尽心机,仍不能引起皇帝的食欲,众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩,如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做,逐步完善,晋献后深受道光喜爱; 3. 此菜用料寻常,重在刀功,肉丝与笋丝混然一色,可冬存百日,夏贮一旬。此菜回锅胜于初做,制作精细,风味独特,在东北地区广为流传。
改刀肉所含营养素
热量 (1059.74千卡) 蛋白质 (45.59克) 脂肪 (87.87克) 碳水化合物 (34.04克) 膳食纤维 (15.94克) 维生素A (39.55微克) 胡萝卜素 (13.00微克) 硫胺素 (0.61毫克) 核黄素 (0.38毫克) 尼克酸 (17.75毫克) 维生素C (2.40毫克) 维生素E (1013.98毫克) 钙 (132.85毫克) 磷 (804.52毫克) 钠 (2721.34毫克) 镁 (139.31毫克) 铁 (15.01毫克) 锌 (4.87毫克) 硒 (6.96微克) 铜 (1.83毫克) 锰 (3.02毫克) 钾 (655.97毫克) 维生素B6 (0.08毫克) 泛酸 (0.06毫克) 叶酸 (19.40微克) 维生素K (0.35微克) 胆固醇 (192.60毫克) |