工艺:蒸 口味:咸鲜味 主料:河鳗(900克) 猪肋条肉(五花肉)(150克) 辅料:香菇(鲜)(50克) 冬笋(60克) 调料:小葱(15克) 姜(10克) 酱油(20克) 料酒(20克) 白砂糖(15克) 盐(6克) 淀粉(蚕豆)(10克) 香油(10克) 味精(3克) 花生油(100克) 类别:福建菜 结核病调理 明目调理 补虚养身调理 老人食谱
通心河鳗详细介绍
制作工艺 1. 河鳗放养清水二天,去泥腥味后,用草纸擦净鱼身上的粘液,剁去头尾,切5 厘米长的段,用筷子捅出脏,洗净鱼身,放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10 分钟; 2. 冬笋削去外皮,洗净与五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的片,待用; 3. 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,将沥干腌渍的鱼段,下锅炸2 分钟,呈金黄色时用漏勺捞起,沥去油; 4. 锅留余油,仍置回旺火上,投入少许的糖熬酱色; 5. 再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下; 6. 再放进过油的鱼段,加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤400毫升,改为小火焖10 分钟起锅; 7. 分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中,去掉姜块和葱结,待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨,成通心鳗段; 8. 取扣碗,将香菇、冬笋排列碗底,码上鳗鱼段,再排上五花肉,淋上焖汁,上笼屉蒸10 分钟; 9. 蒸好后取出,将鱼段扣入盘中,沥下焖汁待用; 10. 锅置旺火上,下200毫升上汤和焖汁烧沸,用湿淀粉勾芡,加味精、香油调匀,淋于鳗鱼段上即成。 工艺提示 1. 鳗鱼段先过油,后小火焖,再上笼屉蒸,使其酥烂入味; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克; 3. 此菜选用的是福建“圆通港”的“乌耳鳗”。 菜品口感 肉丰厚无骨刺,嫩润可口。 食谱营养
河鳗:鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
食谱相克
河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 福建泉州晋江下流有一支流称“园通港”,这里所产的河鳗耳鳍乌黑,有“乌耳鳗”之称,鱼体圆而肥,质地尤佳。
通心河鳗所含营养素
热量 (3625.94千卡) 蛋白质 (187.71克) 脂肪 (295.93克) 碳水化合物 (53.66克) 叶酸 (6.00微克) 膳食纤维 (2.70克) 胆固醇 (1756.50毫克) 维生素A (46.60微克) 胡萝卜素 (191.00微克) 硫胺素 (0.39毫克) 核黄素 (0.37毫克) 尼克酸 (39.65毫克) 维生素C (4.65毫克) 维生素E (81.46毫克) 钙 (454.52毫克) 磷 (2502.92毫克) 钾 (2316.06毫克) 钠 (4467.30毫克) 镁 (379.18毫克) 铁 (20.82毫克) 锌 (13.95毫克) 硒 (310.42微克) 铜 (1.97毫克) 锰 (1.18毫克)
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