工艺:汆 口味:咸鲜味 主料:鱿鱼(干)(250克) 猪里脊肉(250克) 辅料:发菜(干)(25克) 调料:盐(4克) 料酒(10克) 味精(3克) 类别:福建菜 滋阴调理 贫血调理 接触电离辐射人员食谱 明目调理
原汤鱿鱼详细介绍
制作工艺 1. 鱿鱼干洗净,切下头待用; 2. 鱿鱼身进行泡发,发透后待用; 3. 将泡发好的鱿鱼用斜刀切成6×3 厘米的长方形; 4. 鱿鱼头洗净后用热水洗去异味,放在碗中; 5. 猪里脊肉焯水后放在鱿鱼头上面,注入上汤200毫升,上笼屉蒸2 小时,过滤待用; 6. 切好的水发鱿鱼,在沸水锅中氽一下沥干水分,用料酒10克左右渍匀,放在汤碗中; 7. 发莱剔净杂物,在清水中泡5 分钟,沥干水分; 8. 沥干水分的发菜在沸高汤100毫升中氽一下,捞起待用; 9. 锅置旺火上,入500毫升汤和蒸好过滤的鱿鱼头汤,加入精盐烧沸,再加味精和少许料酒成原汤; 10. 将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗,再沥去汤(这种做法叫回汤),把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。 工艺提示 1. 此种做法保持鱿鱼的本味和特色; 2. 鱿鱼要泡发好,应保持脆性,不能太烂; 3. 回汤是一道关键性的技术处理,它起到氽熟和入味的作用。
食谱营养
鱿鱼(干):鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。 鱿鱼之类的水产品性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃;鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
发菜(干):发菜富含蛋白质和钙、铁、磷等,均高于猪、牛、羊肉及蛋类,它的突出特点是脂肪含量极少。发菜性味甘、寒;发菜具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻和降血压的功效;适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用;对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。一般人食之无妨。
食谱相克
猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 该莱为福建传统菜。鱿鱼泡发以后己失去其原味,这道菜通过技术处理,保持了助鱼本味,从而闻名于烹坛。
原汤鱿鱼所含营养素
热量 (1225.39千卡) 蛋白质 (206.81克) 脂肪 (31.38克) 碳水化合物 (28.50克) 膳食纤维 (8.75克) 胆固醇 (2315.00毫克) 维生素A (12.50微克) 硫胺素 (1.26毫克) 核黄素 (0.76毫克) 尼克酸 (25.48毫克) 维生素C (1.50毫克) 维生素E (25.79毫克) 钙 (499.78毫克) 磷 (1459.12毫克) 钾 (3674.93毫克) 钠 (4365.49毫克) 镁 (582.54毫克) 铁 (35.39毫克) 锌 (34.29毫克) 硒 (404.80微克) 铜 (3.32毫克) 锰 (1.38毫克) |