工艺:煮 口味:咸鲜味 主料:海鳗(750克) 猪肉(瘦)(200克) 河虾(1000克) 辅料:香菇(鲜)(50克) 猪肉(肥)(50克) 甘薯粉(200克) 调料:酱油(10克) 盐(5克) 味精(3克) 香油(10克) 胡椒粉(3克) 大葱(10克) 类别:福建菜 补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 老人食谱
包心鱼丸详细介绍
制作工艺
1. 海鳗鱼洗净去皮,用刀剔去骨,取鱼肉(约500 克); 2. 在案板上用刀背将鱼肉剁成泥,放在盆里加清水150毫升、精盐,顺一个方向搅拌成浆; 3. 至浆投入水能浮在水面时,加入地瓜粉(甘薯粉),仍顺一个方面搅匀,成鱼丸浆待用; 4. 香菇洗净去蒂切成米; 5. 虾洗净去壳,压干水分,切成米; 6. 猪肉切成米; 7. 香菇米、虾米、猪肉米放在碗里,加入适量酱油、味精,搅匀成馅,分成等量的圆团; 8. 葱去根须,洗净,切珠待用; 9. 把鱼丸浆摊在左手掌心上,中间放一肉馅团,然后握紧五指,将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球,右手拿特制的勺(似罐装奶粉勺)将圆球舀起,放在清水盆里,浮在水上; 10. 把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅,用微火煮熟捞起; 11. 上汤500毫升下锅,加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀; 12. 膨胀的鱼丸装20 个在汤碗内,带汤撒上胡椒粉、葱珠,淋上香油即成。
工艺提示 1. 剁鱼肉时,木案板要铺一层鲜肉皮,以防剁肉时杂质进入肉茸内; 2. 制作鱼丸浆应注意:鱼、粉、精盐的比例,搅浆时应顺一个方向,不能左右开弓; 3. 肉馅要放在手掌心正中; 4. 煮鱼丸时水不能烧沸,要用微火慢慢烧透烧熟; 5. 选用的甘薯为纯白甘薯粉。
食谱营养
海鳗:鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。
猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
河虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
猪肉(肥):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
食谱相克
海鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。
河虾:食虾时严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;虾不宜与猪肉同食,易损精; 同时忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;糖、果汁与虾相克:同食会腹泻。
猪肉(肥):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 鱼丸是福建特产,包心又是制作鱼丸的特技,用鱼浆包肉馅,可谓技中之技。该菜由已故特一级厨师强曲曲制作,获第一届全国最佳厨师称号。
包心鱼丸所含营养素
热量 (3277.85千卡) 蛋白质 (355.52克) 脂肪 (128.83克) 碳水化合物 (196.08克) 膳食纤维 (2.07克) 维生素A (754.80微克) 胡萝卜素 (47.80微克) 硫胺素 (2.04毫克) 核黄素 (1.21毫克) 尼克酸 (57.23毫克) 维生素C (2.20毫克) 维生素E (73.73毫克) 钙 (3555.06毫克) 磷 (3519.88毫克) 钠 (5021.54毫克) 镁 (1084.95毫克) 铁 (73.41毫克) 锌 (35.87毫克) 硒 (520.31微克) 铜 (7.37毫克) 锰 (4.06毫克) 钾 (6102.04毫克) 维生素B6 (0.01毫克) 泛酸 (0.04毫克) 叶酸 (8.60微克) 维生素K (0.70微克) 胆固醇 (3149.00毫克) |