工艺:暗炉烤 口味:咸甜味 主料:北京填鸭(2500克) 辅料:冬菜(50克) 调料:盐(5克) 甜面酱(50克) 香油(5克) 蜂蜜(30克) 类别:河南菜 营养不良调理 补虚养身调理 滋阴调理
汴京烤鸭详细介绍
制作工艺
1. 将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛褪掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头; 3. 由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏,从脖子开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下; 4. 京冬菜团成团,放入腹内; 5. 皮部先用盐水抹匀,再用蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门,在腿元骨下边插入气管,打上气,放空气流通处晾干; 6. 用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钓勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住; 7. 烤至鸭子全身呈现柿红色,即可出炉; 8. 食用时先由鸭脖下部,嗉囊上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内; 9. 萝卜洗净,剞切成蝴蝶形放一碟内; 10. 葱去根须,洗净,切成葱花状,放一碟内; 11. 将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱,随鸭肉片上桌佐食; 12. 再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内; 13. 鸭油挖出,切碎,放在瘦肉一边; 14. 鸭头破开,放在瘦肉两边; 15. 把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上桌食用; 16. 鸭骨架可滚汤,煮绿豆面条。
工艺提示 1. 鸭子初加工时一定要晾干,否则鸭子烤好后皮不酥脆; 2. 这种烤鸭是通过焖炉烤制的。所以在烤制过程中,一定封住炉门,上边的口一定要盖住。否则肉质不香不嫩。 菜品口感 色泽柿红,外皮酥脆,鸭肉嫩香。
汴京烤鸭所含营养素
热量 (10857.20千卡) 蛋白质 (237.12克) 脂肪 (1038.50克) 碳水化合物 (139.49克) 膳食纤维 (2.10克) 胆固醇 (2400.00毫克) 维生素A (758.50微克) 胡萝卜素 (50.00微克) 硫胺素 (0.02毫克) 核黄素 (0.13毫克) 尼克酸 (106.48毫克) 维生素C (0.90毫克) 维生素E (17.76毫克) 钙 (459.75毫克) 磷 (3804.60毫克) 钾 (3800.10毫克) 钠 (7766.10毫克) 镁 (163.85毫克) 铁 (47.96毫克) 锌 (34.06毫克) 硒 (148.82微克) 铜 (0.14毫克) 锰 (0.77毫克) |