工艺:软炸 口味:炸烧味 主料:猪腰子(500克) 辅料:鸡蛋黄(25克) 淀粉(蚕豆)(10克) 调料:黄酒(10克) 小葱(5克) 盐(3克) 姜(5克) 酱油(10克) 椒盐(20克) 味精(3克) 花生油(60克) 类别:河南菜
炸麦穗腰详细介绍
制作工艺 1. 将猪腰子洗净,切成两半,撕去外皮,挖净腰臊洗净; 2. 猪腰光面朝下,用坡刀解完后,从中间划开,再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀,直至解完; 3. 切解完的猪腰放入凉水碗里,使其吐净血沫后用布搌干; 4. 把腰子放碗内,加入葱、姜、黄酒、味精、酱油、盐浸渍5 分钟,用布搌干; 5. 将腌渍过的猪腰放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油搅成的糊内抓匀; 6. 炒锅放在旺火上,添入花生油,油热八九成时,将腰子撒入,炸至花纹爆开,捞出滗油; 7. 待油热十成时,再下入重炸一次,使之成麦穗形,立即捞在盘内,外带花椒盐上桌即可。 工艺提示 1. 制作此菜关键在于刀工和火候,用花刀坡法将腰子解成麦穗花形,要求刀口深浅间距整齐划一,细致美观;油炸时,火要旺,油要热,重油一次,使其外脆里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 3. 清洗和腌渍腰花,沥去水,用净布搌干后再烹制,保证入味和易于挂糊。 菜品口感 形色优美,脆嫩爽口。 食谱营养
猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。
鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “炸麦穗腰”是河南的传统佐酒名菜,制作时,用花刀技法将腰片解成麦穗花型,再以旺火爆炸,使花穗展开,因形而名,佐酒最宜。
炸麦穗腰所含营养素
热量 (1159.69千卡) 蛋白质 (82.92克) 脂肪 (83.06克) 碳水化合物 (18.94克) 膳食纤维 (0.28克) 维生素A (322.90微克) 胡萝卜素 (50.50微克) 硫胺素 (1.65毫克) 核黄素 (5.80毫克) 尼克酸 (40.31毫克) 维生素C (66.25毫克) 维生素E (28.23毫克) 钙 (118.11毫克) 磷 (1172.07毫克) 钠 (2690.26毫克) 镁 (142.72毫克) 铁 (35.22毫克) 锌 (14.26毫克) 硒 (566.00微克) 铜 (3.09毫克) 锰 (1.35毫克) 钾 (1169.09毫克) 叶酸 (3.00微克) 胆固醇 (2147.50毫克) |