工艺:炒 口味:甜味 主料:鸡蛋(600克) 金糕(100克) 辅料:绿豆面(20克) 调料:糖桂花(15克) 白砂糖(20克) 猪油(炼制)(30克) 类别:河南菜 补血调理 滋阴调理 益智补脑调理 甜品/点心
炒三不粘详细介绍
制作工艺 1. 取300克蛋黄与100克蛋清,在碗里打开搅暄; 2. 锅内添水400毫升,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾凉后滤去杂质; 3. 滤去杂质的糖液与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀; 4. 炒锅内下熟猪油,中火烧三成热时,陆续把糊倒入,用小火炒制,并不断搅动; 5. 逐渐将余油加入,至鸡蛋不粘勺,起锅装盘; 6. 上面用山楂糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。 工艺提示 1. 必须选用上好生粉(即绿豆粉),才能制成“三不粘”; 2. 炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。 食谱营养
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
绿豆面:绿豆含有丰富营养元素,有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用;绿豆有清热解毒,消暑除烦,止渴健胃,利水消肿的功效;主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
食谱相克
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
绿豆面:绿豆忌与鲤鱼、狗肉同食;绿豆反榧子壳,不可与之同食。
历史文化 1. “三不粘”又名“桂花蛋”,不粘盘、不粘筷、不粘牙,故名,是豫北安阳市的传统名菜,历史悠久,流传省内外; 2. 相传,相州(今安阳)有位县令,其父喜食花生和鸡蛋,但因牙齿脱落,难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用,久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水,放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄,老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上,为能同时上桌,改用大锅制作。由于投料不准,炒得太稀,厨师急中生智,勾入淀粉,一边使劲搅炒,一边不断加油。结果,较以往更为油润光泽,香甜可口。且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘盘,进食时不粘匙,宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”,在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南,驻胖安阳,当地官员向乾隆献膳,就有“三不粘”。食后乾隆大悦,即命随员询问制作方法,带回京城。此后,该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。
炒三不粘所含营养素
热量 (1270.70千卡) 蛋白质 (84.16克) 脂肪 (83.12克) 碳水化合物 (94.00克) 膳食纤维 (1.76克) 胆固醇 (27.90毫克) 维生素A (1418.10微克) 胡萝卜素 (38.00微克) 硫胺素 (0.94毫克) 核黄素 (1.72毫克) 尼克酸 (1.30毫克) 维生素C (4.00毫克) 维生素E (1517.76毫克) 钙 (415.80毫克) 磷 (851.40毫克) 钾 (1229.00毫克) 钠 (823.98毫克) 碘 (163.20微克) 镁 (67.60毫克) 铁 (15.54毫克) 锌 (7.25毫克) 硒 (28.46微克) 铜 (1.29毫克) 锰 (0.30毫克) |