工艺:糖醋溜 口味:糖醋味 主料:鲤鱼(800克) 辅料:淀粉(蚕豆)(8克) 调料:盐(5克) 醋(30克) 黄酒(20克) 白砂糖(100克) 姜汁(15克) 小葱(10克) 花生油(80克) 类别:河南菜 清热解毒调理 孕妇食谱 利尿调理 补虚养身调理
糖醋软熘鲤鱼详细介绍
制作工艺 1. 将黄河鲤鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,两面解成瓦垄形花纹备用; 2. 炒锅置旺火,添入花生油,六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火几次; 3. 待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出鱼滗油; 4. 净炒锅置旺火上,添入清汤400毫升放进炸好的鱼,加白糖、醋、黄酒、精盐、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上; 5. 待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,汁收浓时,将炸鱼时滗出的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘。 工艺提示 1. 必须选用鲜活的黄河鲤鱼,将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,注意取内脏时不要碰破鱼胆(以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦),洗净备用; 2. 炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,以使鱼炸透; 3. 焖时要旺火开锅,后移至中小火慢,并用勺将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。 菜品口感 色泽柿红透亮,油重而融和,利口而不腻,甜中透酸,酸中微咸,鱼肉鲜嫩。 食谱营养
鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 鲤鱼在我国历来被尊为“鱼王”或“诸鱼之长”。《诗经》载:“岂其食鱼,必河之鲤”。黄河流水中的鲤鱼,肉味纯正,鲜嫩肥美,体态艳丽,口、鳍均为淡红色,两侧鱼鳞金光闪闪,也称“金色黄河大鲤鱼。”其中,开封黑岗口至兰考东坝头这段黄河中出水的鲤鱼,用做糖醋软熘后,色泽柿红透亮,油重而融和,利口而不腻,甜中透酸,酸中微咸,鱼肉鲜嫩。 2. 焙面又称“龙须面”。原先这种面只用水煮熟,取其柔软筋香的风味,后改为焙制,报名“焙面”。每年农历二月二为“龙抬头”,达官显贵以至市井之人,届时皆以此面相互馈赠,以示吉祥之意。 3. 籍醋熘鱼和焙面搭配成肴,已有100 多年的历史。因袭“先食龙肉,后食龙须”之说,故在吃过熘鱼之后,将鱼汁重新烘制成“活汁”,再把焙面倒入食之,酥香适口,达到一个菜两种风味,相得益彰的完美风格,成为豫菜中一道传统名菜。 健康提示 黄河鲤鱼是我国四大名鱼之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等多种营养成分,食之有利尿消肿、安胎通乳、清热解毒、止咳下气之功效。
糖醋软熘鲤鱼所含营养素
热量 (2043.38千卡) 蛋白质 (141.95克) 脂肪 (112.85克) 碳水化合物 (112.68克) 膳食纤维 (0.18克) 维生素A (214.00微克) 胡萝卜素 (84.00微克) 硫胺素 (0.26毫克) 核黄素 (0.75毫克) 尼克酸 (22.16毫克) 维生素C (2.10毫克) 维生素E (43.86毫克) 钙 (454.08毫克) 磷 (1689.92毫克) 钠 (2480.52毫克) 镁 (278.04毫克) 铁 (13.20毫克) 锌 (17.61毫克) 硒 (124.10微克) 铜 (0.68毫克) 锰 (1.74毫克) 钾 (2804.10毫克) 胆固醇 (672.00毫克) |