工艺:其他 口味:咸鲜味 主料:鲤鱼(1000克) 白萝卜(250克) 辅料:生菜(60克) 香菜(100克) 韭黄(50克) 调料:盐(3克) 味精(5克) 黄酒(20克) 醋(5克) 酱油(5克) 胡椒粉(2克) 芥末(5克) 姜(15克) 类别:河南菜
银丝鱼脍详细介绍
制作工艺 1. 活鲤鱼去鳞,开膛挖除内脏,洗净后去头尾,取中段,片去刺及皮,得净鱼肉500 克; 2. 净鱼肉切成5 厘米长、0.5 厘米粗细的丝,用开水烫过,急速捞出,放入晾凉的开水漂洗干净,沥去水分; 3. 取白萝卜150 克洗净剁碎,放入开水中烫一下捞出,在凉开水中漂一下捞出,用净布包住挤出萝卜汁; 4. 另外100克白萝卜切成与鱼丝一样粗细的丝; 5. 生菜洗净掐成块,去大梗,留枝叶; 6. 姜去皮切成末; 7. 韭黄择洗干净,切成0.5 厘米长的马牙段,备用; 8. 姜末、精盐、味精、黄酒、萝卜汁放在一起,和韭黄段、鱼丝拌匀,装在盘的中间,萝卜丝、生菜、香菜分别装在周围; 9. 鱼仁酱5克、芥末糊、醋、酱油、胡椒面分别装碟,与主菜肴同时上桌,客人自兑调料蘸食。 工艺提示 1. 鲤鱼一定要选用鲜活的鱼,以保证食鱼时的鲜嫩; 2. 各种蔬菜要清洗干净,保证卫生。 菜品口感 脆嫩爽滑,咸鲜味美。 食谱营养
鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
白萝卜:白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食,含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外,所含的糖化酶素,可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺,从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘,食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。
生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
食谱相克
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
白萝卜:白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效; 同时吃猪肉不可加香菜,否则助热生痰。
历史文化 1. 鱼脍,是我国的古代名肴。《诗经》中“?浔铍诶稹钡暮笳呒词侵复硕?言。北宋东京(今开封)人,喜欢吃鱼脍,且讲究用鲜活鲤鱼作原料。据《东京梦华录》记载,御园金明池,每年三月初一开放。苑内不仅有许多艺人作场,还有许多垂钓渔翁,他们得鱼后便高价卖给游客。“临水所脍,以荐芳樽”。因为所脍之鱼是现钓现做现吃,妙趣横生,所以叫做“旋切鱼脍”,被当时游客视为“一时之佳味”。《辟署录话》载:客居汴梁的诗人梅荛臣家中,有一位婢女善于作烩,士大夫“以为珍味”,欧阳修等人“每思食脍,必提鱼过往。”梅荛臣本人也有《设脍示坐客》诗以记其事。 2. “银丝鱼脍”绿白相间,脆嫩爽滑,咸鲜味美,赏心悦目。
银丝鱼脍所含营养素
热量 (1261.89千卡) 蛋白质 (186.32克) 脂肪 (43.65克) 碳水化合物 (33.83克) 膳食纤维 (5.48克) 维生素A (514.00微克) 胡萝卜素 (1592.20微克) 硫胺素 (0.43毫克) 核黄素 (1.24毫克) 尼克酸 (31.09毫克) 维生素C (120.60毫克) 维生素E (16.46毫克) 钙 (800.40毫克) 磷 (2249.69毫克) 钠 (2683.50毫克) 镁 (463.47毫克) 铁 (17.91毫克) 锌 (22.93毫克) 硒 (161.25微克) 铜 (1.10毫克) 锰 (2.13毫克) 钾 (4306.35毫克) 叶酸 (1.50微克) 胆固醇 (840.00毫克) |