工艺:粉蒸 口味:咸鲜味 主料:鸡胸脯肉(175克) 辅料:肥膘肉(75克) 豌豆苗(10克) 火腿(50克) 鸡蛋清(75克) 淀粉(蚕豆)(13克) 调料:盐(3克) 黄酒(5克) 味精(2克) 葱汁(10克) 姜汁(5克) 猪油(炼制)(20克) 类别:河南菜 补虚养身调理 营养不良调理
兰花豆腐详细介绍
制作工艺 1. 将鸡脯肉与猪肥膘砸成泥,盛在碗里; 2. 肉泥内与鸡蛋清、湿淀粉、葱姜汁和清汤50毫升、精盐、黄酒、味精、熟猪油掺在一起打暄糊; 3. 酒盅18 个洗净; 4. 将择洗净的豌豆苗、火腿对拼成兰花形放酒盅内壁; 5. 然后放入八分满的鸡糊,上笼蒸透; 6. 下笼后逐个扣入盘内; 7. 炒锅置中火上,放入熟猪油、清汤100毫升、精盐、黄酒、味精,见开时下湿淀粉,勾流水芡,汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。 工艺提示 1. 选用鲜嫩的鸡脯肉,除去筋膜,放在洁净的肉皮上砸,边砸边挑筋,中间点点凉水(不粘刀),砸成茸泥状即可; 2. 将洗净的酒盅擦干,抹上熟猪油(保证主料不粘酒盅及形态完整),再填入主料蒸制; 3. “蒸豆腐”时,火不可太大,蒸气过大,“豆腐”易起泡,脱水、发硬。 菜品口感 鲜香嫩滑,软嫩不腻。 食谱营养
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
豌豆苗:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “兰花豆腐”是中州众多“糊菜”中的一个传统名菜。因菜肴质嫩好似豆腐一样,装饰又似兰花,故名“兰花豆腐。” 2. 以糊制菜,既能得心应手的造型,又能以多种方法烹调,还可以有“鸡糊”、“鱼糊”、“虾糊”等多种不同风味的变化,故而使糊菜在豫菜中得到广泛应用,又得以各家名厨的传播出新,使“兰花豆腐”更趋完美。 3. “制糊”在豫菜中颇为讲究,首先应在选料上精益求精,来不得半点马虎;其次是既剁又砸,去其筋膜,过箩取泥;要求达到肉泥细腻,色泽洁白,没有筋络皮膜等杂质。这时再打入充足水分,要慢慢兑水,不断搅动,一直到肉泥上劲,同时加入葱姜水等调味的调料,使其不但具有鲜香的味感,又具有成品时的暄大,软嫩、易于消化的口感。 4. 此菜观之色形典雅、洁净大方;食之鲜香嫩滑,软嫩不腻。故“兰花豆腐”享誉中州流传盛行。
兰花豆腐所含营养素
热量 (1280.19千卡) 蛋白质 (53.80克) 脂肪 (108.98克) 碳水化合物 (21.27克) 膳食纤维 (0.26克) 胆固醇 (303.85毫克) 维生素A (122.65微克) 胡萝卜素 (266.70微克) 硫胺素 (0.37毫克) 核黄素 (0.56毫克) 尼克酸 (24.17毫克) 维生素C (6.70毫克) 维生素E (1005.42毫克) 钙 (29.14毫克) 磷 (458.10毫克) 钾 (843.05毫克) 钠 (2024.73毫克) 镁 (75.84毫克) 铁 (4.90毫克) 锌 (2.63毫克) 硒 (31.17微克) 铜 (0.26毫克) 锰 (0.20毫克) |