工艺:油爆 口味:咸鲜味 主料:鸡肫(100克) 猪肚(100克) 海蜇皮(150克) 辅料:淀粉(蚕豆)(8克) 玉兰片(15克) 鸡蛋清(25克) 香菇(干)(13克) 豌豆(15克) 青蒜(5克) 调料:黄酒(10克) 味精(1克) 姜(5克) 猪油(炼制)(35克) 盐(3克) 类别:河南菜 健脾开胃调理 消化不良 清热解毒调理 便秘调理
爆三脆详细介绍
制作工艺 1. 将洗净的猪肚头放在墩子上,从一面开口伸展,解十字花刀,改成2.5厘米菱形块; 2. 鸡肫破开,洗净,解十字花刀; 3. 海蜇切成佛手片; 4. 把鸡蛋清、湿淀粉放在碗里,拌匀; 5. 将鸡胗、肚头放入蛋清糊里拌匀; 6. 玉兰片浸发,洗净,切成雪花片; 7. 香菇浸发,去蒂,洗净,片成片; 8. 青蒜择洗干净,切段; 9. 玉兰片、香菇片同青豌豆放置一起,加入汤、味精、黄酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉,调成料汁; 10. 炒锅置旺火上,放入熟猪油、下入肚头、鸡肫,用勺??开,见肚头、鸡胗开花时,出锅滗油; 11. 炒锅留少许油,重上火,下入料汁,汁沸,下入肚头、鸡胗和海蜇,簸翻两次,出锅即可。以猪肚头、鸡胗(鸡肫)、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”,在中州极负盛名,以脆嫩爽口而著称,以刀工精细而驰名。烹制此菜,一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当,才能达到理想的效果。 工艺提示 1. 肚头切之前要先撕去白筋; 2. 炸时要旺火,油热七成以上,便于肚头、鸡肫受热,爆裂开花; 3. 鸡肫先撕去外膜,再撕去内筋,才可解刀; 4. 炒时急火快炒,保持其脆嫩; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油300克。 菜品口感 色泽鲜艳,咸鲜适中,脆嫩爽口。 食谱营养
猪肚:猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
海蜇皮:海蛰含有人体需要的多种营养成分,尤其含有人们饮食中所缺的碘,是一种重要的营养食品。海蜇具有清热,化痰,消积,通便之功效,用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。
青蒜:青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。
食谱相克
海蜇皮:海蛰忌与白糖同腌,否则不能久藏。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
爆三脆所含营养素
热量 (690.14千卡) 蛋白质 (47.74克) 脂肪 (43.54克) 碳水化合物 (29.04克) 膳食纤维 (6.51克) 胆固醇 (383.55毫克) 维生素A (60.69微克) 胡萝卜素 (73.60微克) 硫胺素 (0.28毫克) 核黄素 (0.61毫克) 尼克酸 (10.60毫克) 维生素C (3.90毫克) 维生素E (1762.38毫克) 钙 (276.68毫克) 磷 (372.40毫克) 钾 (863.03毫克) 钠 (1923.29毫克) 碘 (0.14微克) 镁 (248.38毫克) 铁 (16.96毫克) 锌 (6.95毫克) 硒 (49.69微克) 铜 (2.60毫克) 锰 (1.95毫克) |