工艺:蒸 口味:本位咸鲜 主料:母鸡(750克) 辅料:干贝(8克) 豌豆(15克) 火腿(30克) 海参(水浸)(30克) 鱿鱼(干)(15克) 牛蹄筋(泡发)(30克) 香菇(干)(8克) 冬笋(50克) 调料:盐(4克) 黄酒(15克) 味精(2克) 类别:河南菜 气血双补调理 补虚养身调理 补阳调理 贫血调理
八宝布袋鸡详细介绍
制作工艺 1. 仔母鸡宰杀,煺毛、洗净,经整鸡出骨后,剔除爪骨,剁去鸡嘴尖、膀尖和鸡爪的1/3,加工成布袋鸡; 2. 加工好的布袋鸡用清水洗净,搌于水分; 3. 干贝抠去腰箍,放碗内,注入适量清汤上笼蒸烂,取出撕碎; 4. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨; 5. 然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用; 6. 香菇浸发,去蒂,洗净; 7. 冬笋削皮,洗净,备用; 8. 香菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成0.5 厘米见方的丁,用开汤氽一下; 9. 将上述配料放在大碗内,加入精盐、黄酒、味精拌匀; 10. 拌匀的配料从鸡颈处装入鸡腹内,用鸡肠笋10克扎封颈口,放在开汤内氽一下捞出,用温水洗净,放在锅内; 11. 炒锅放在旺火上,注入清汤1500毫升,放进精盐、黄酒,汤沸撇沫,起锅倒入品锅内; 12. 煮好后再盖上锅盖,上笼蒸2 小时取出,即可上桌。 工艺提示 1. 整鸡出骨:鸡宰杀煺毛后,用清水洗净(要保持鸡皮不破)。剔骨时在鸡头颈处两翅肩中的地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮肉划开一个7厘米长的口,把皮肉用手拨开,将颈骨拉出,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨斩断(注意刀尖不要碰破颈皮),从开口处掏出来,用钩勾住(或绳绑住)吊起来; 2. 从颈部刀口将鸡皮翻开,鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀将关节上的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出。膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部尖骨,将其往里按(以免向下翻剥时骨头将皮戳破),将皮肉继续向下翻剥(剥时要注意鸡的背部因肉少,皮紧,贴脊容易拉破),用刀将皮和骨轻轻割离。一直剥到腿部时,将两腿向背部翻开,使大腿关节露出。用力将关节的筋割断,使鸡大腿骨与鸡身骨脱离。向下剥到鸡尖(肛门)处,把尾尖骨割断(不要割破尾部的皮),鸡尖连在鸡身上,用水冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼(包括内脏)全部取出; 3. 剔腿骨,先将小腿近上关节部位和近下夫节部位腿皮割开,抽出小腿骨。然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手捏住骨头用力拉出。鸡的骨骼全部脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形态上保持 完整。鸭、鸽、鹤鸦的剔骨方法与整鸡剔骨方法基本相同; 4. 品锅必须加盖,或用皮纸封严,避免气水渗入,保持原汁原味。 菜品口感 鸡体完整,著至肉烂,柔嫩滑润,有似豆腐。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
鱿鱼(干):鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。 鱿鱼之类的水产品性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃;鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
牛蹄筋(泡发):牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老;还有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用;有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛蹄筋味甘,性温,入脾、肾经;有益气补虚,温中暖中的作用,治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 “八宝布袋鸡”为河南传统名菜。整鸡出骨后,形似布袋,内装八种山珍海味做馅料,故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载,清朝乾隆皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”予老臣宋荦(商丘人),后经宋荦家厨再作改进而成此菜。遂闻名于世,流传至今。
八宝布袋鸡所含营养素
热量 (2169.96千卡) 蛋白质 (179.90克) 脂肪 (135.33克) 碳水化合物 (55.98克) 膳食纤维 (3.38克) 维生素A (1074.27微克) 胡萝卜素 (74.60微克) 硫胺素 (0.59毫克) 核黄素 (0.53毫克) 尼克酸 (71.97毫克) 维生素C (3.00毫克) 维生素E (12.10毫克) 钙 (138.73毫克) 磷 (1101.54毫克) 钠 (2747.88毫克) 镁 (194.16毫克) 铁 (12.89毫克) 锌 (14.96毫克) 硒 (34.61微克) 铜 (1.06毫克) 锰 (0.99毫克) 钾 (2479.73毫克) 碘 (0.14微克) 胆固醇 (1457.49毫克) |