工艺:酥炸 口味:炸烧味 主料:北京填鸭(2000克) 辅料:鸡蛋(120克) 淀粉(蚕豆)(20克) 小麦面粉(20克) 调料:姜(20克) 盐(5克) 椒盐(15克) 甜面酱(50克) 酱油(20克) 花生油(100克) 黄酒(10克) 小葱(100克) 类别:河南菜
豫式锅烧鸭详细介绍
制作工艺 1. 将鸭宰杀,煺毛,去内脏,抽出鸭舌,去掉鸭掌,剁去膀尖、嘴尖,抽出膀圆骨,腿圆骨,颈骨砸断,弯入鸭腹内; 2. 将治好的填鸭放开水锅中烫透,取出放盆中; 3. 再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱,上笼蒸烂取出; 4. 蒸烂的鸭骨剔净,松里,搌干水分; 5. 将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊; 6. 取一个盘子,盘内抹一层花生油,倒上一半酥糊,铺上鸭肉,剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面; 7. 炒锅放旺火上,添上花生油,五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制,中间顿火两次,直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油; 8. 炸好的鸭子放在墩子上,顺长截成三条,中间一条剁成1 厘米宽、6~7 厘米长的条,两边的两条剁成斜条,呈马鞍桥形装入盘内即成; 9. 上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。 工艺提示 1. 锅烧菜式,口味咸鲜,质地酥烂,主料煮透、蒸透、炸透,掌握“透”字三诀,成品上乘; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。 菜品口感 外酥里嫩、软烂透爽。 食谱营养
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “锅烧”是豫菜擅长的烹调技法。名为“锅烧”,实乃煮、蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”与“锅烧鸡”为姊妹菜,皆为河南传统名品,配以葱、甜面酱食用,别有风味。
豫式锅烧鸭所含营养素
热量 (9790.20千卡) 蛋白质 (210.19克) 脂肪 (937.60克) 碳水化合物 (135.95克) 膳食纤维 (3.20克) 维生素A (1028.90微克) 胡萝卜素 (889.00微克) 硫胺素 (0.28毫克) 核黄素 (0.51毫克) 尼克酸 (86.59毫克) 维生素C (21.80毫克) 维生素E (56.80毫克) 钙 (502.90毫克) 磷 (3306.30毫克) 钠 (5255.01毫克) 镁 (218.20毫克) 铁 (43.67毫克) 锌 (29.74毫克) 硒 (126.86微克) 铜 (0.60毫克) 锰 (2.13毫克) 钾 (3373.00毫克) 碘 (33.22微克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (1920.00毫克) |