工艺:红烧 口味:微辣 主料:鲶鱼(1000克) 辅料:玉兰片(40克) 木耳(水发)(25克) 猪肋条肉(五花肉)(50克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:味精(3克) 黄酒(8克) 大蒜(20克) 小葱(15克) 姜(15克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 酱油(15克) 白砂糖(5克) 盐(4克) 醋(2克) 猪油(炼制)(50克) 类别:河南菜 补虚养身调理 营养不良调理 利尿调理 水肿调理
红烧鲶鱼段详细介绍
制作工艺 1. 鲶鱼以唇部人字骨处拉出内脏,洗净,然后用净布蘸开水擦净身上粘液,剁去头尾,剁掉鳍,用立刀解成人字花纹; 2. 治净的鲶鱼用精盐少许、黄酒、葱丝、姜丝浸渍片刻; 3. 将玉兰片浸发,洗净,片成大柳叶片; 4. 五花肉切片; 5. 蒜去蒜衣切片; 6. 红辣椒切段,和去蒂洗净的木耳一起放在盘里; 7. 炒锅放旺火上,擦净,添入花生油,烧至六成热,鱼段上抖匀干淀粉,下锅煎制,两面都成柿黄色时出锅沥油; 8. 锅内留余油,旺火烧六成热,下入蒜片煸炒出香味,再下入五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐、黄酒、酱油、白糖、醋等原料,添入清汤250毫升,同烧; 9. 待烧至汤沸后,放入鱼段,小火烧至入味,出锅时放入味精即成。 工艺提示 1. 煎鱼锅要擦净,先在旺火上将锅烧热,再用凉油将锅涮一下,然后添油煎制,边煎边晃锅,使其色味均匀,待一面煎黄后再煎另一面,至两面为均匀黄色时即可; 2. 烧鱼时先大火烧开2 分钟,再转小火烧20 分钟左右,其中10 分钟左右翻一次身,并用竹签在鱼身上扎些小孔,以使其入味; 3. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油300克。 菜品口感 红润油亮,软嫩鲜香。 食谱营养
鲶鱼:鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素,具有补中气、滋阴、开胃、催乳、利小便之功效,是妇女产后食疗滋补的必选食物。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鲶鱼:鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。
木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “红烧鲶鱼段”系选用豫南许昌运粮河和清??河所产鲶鱼烹制而成,菜品红润油亮,软嫩鲜香,为当地传统名菜。 2. 相传建安10 年,曹操进攻西凉,曾于渭河南岸吃过烧鲶鱼。班师回许昌后,膳食房得知曹操常思念烧鲶鱼之美味,用鲜鲶鱼斩其头尾,配以多种辅料,精心制作,献与曹操,曹操食后赞其软嫩鲜香。风味独特,说:“一泾二渭压不住许昌的烧鲶鱼”。从此,鲶鱼登上了大雅之堂,同时也在中州流传开来,为人们所喜爱。
红烧鲶鱼段所含营养素
热量 (1933.09千卡) 蛋白质 (183.46克) 脂肪 (117.33克) 碳水化合物 (43.29克) 膳食纤维 (8.22克) 维生素A (45.45微克) 胡萝卜素 (162.50微克) 硫胺素 (0.44毫克) 核黄素 (1.13毫克) 尼克酸 (26.98毫克) 维生素C (5.80毫克) 维生素E (2519.42毫克) 钙 (497.15毫克) 磷 (2099.07毫克) 钠 (3236.91毫克) 镁 (291.70毫克) 铁 (27.28毫克) 锌 (7.29毫克) 硒 (278.21微克) 铜 (1.09毫克) 锰 (2.21毫克) 钾 (3899.33毫克) 维生素B6 (0.30毫克) 泛酸 (0.14毫克) 叶酸 (22.90微克) 胆固醇 (1731.00毫克) |