工艺:扒 口味:咸鲜味 主料:鲨鱼(300克) 辅料:冬笋(50克) 香菇(鲜)(30克) 调料:猪油(炼制)(50克) 酱油(30克) 盐(5克) 小葱(20克) 糖色(15克) 姜(20克) 味精(3克) 料酒(15克) 类别:河南菜 养颜美容调理
红扒鲨鱼皮详细介绍
制作工艺 1. 先将鱼皮放入锅中,加清水,置旺火上,煮沸约45分钟,捞出去沙; 2. 再放入60度热水中,盖上锅盖,焖8~10小时(如水温降低,应重换热水)取出,用清水洗净; 3 .按老、嫩分装竹篮中,浸入沸水锅中煮沸后,移及微火上,盖上锅盖,焖半小时(硬的可再焖一下); 4 .然后取出放清水中漂洗几次即可使用; 5. 将发好的鲨鱼皮切成2 厘米宽、6 厘米长的片,放开汤锅内氽透,捞出; 6. 冬笋削皮,洗净,切片; 7. 香菇去蒂,洗净; 8. 葱姜洗净,葱切段,姜切片; 9. 将锅垫放扒盘上,冬笋片在锅垫上搭成三角,香菇放在当中,鱼皮伸展,马鞍形排在花笋上边,盖上白肥肉膘一块,鸡腿一个,用盘扣住; 10. 将锅放在火上,擦净,加入猪油,兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升,同烧; 11. 烧至汤沸,呈红黄色时,用手托住锅垫,放在锅内; 12. 汤再沸时,将锅移在小火上扒制,约20 分钟; 13. 扒至菜色红黄、汁浓时,去掉肉,鸡,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内; 14. 锅内余汁,尝好味道,勾大流水芡,浇在鱼皮上,即成。 工艺提示 涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。 菜品口感 红中透亮,汁浓味鲜,有奶油香味。 食谱营养
鲨鱼:鲨鱼是惟一不会生癌的动物,鲨鱼制品对癌症患者有一定的抑制癌细胞的作用,并对于许多发炎性及自体免疫性疾病伴随有血管异常增生的情况,如风湿性关节炎、干癣、红斑性狼疮等皆有明显的改善效果。中医认为,鲨鱼肉有益气滋阴、补虚壮腰、行水化痰的功效。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 此菜为“汴梁十二扒”之六,与“白扒鲨鱼皮”又称“鱼皮二扒”,为河南传统风味名菜,是河南扒菜的最大特色。
红扒鲨鱼皮所含营养素
热量 (859.29千卡) 蛋白质 (72.82克) 脂肪 (59.78克) 碳水化合物 (10.78克) 叶酸 (9.00微克) 膳食纤维 (2.27克) 胆固醇 (256.50毫克) 维生素A (116.60微克) 胡萝卜素 (242.00微克) 硫胺素 (0.11毫克) 核黄素 (0.29毫克) 尼克酸 (10.96毫克) 维生素C (5.80毫克) 维生素E (2512.34毫克) 钙 (180.40毫克) 磷 (751.42毫克) 钾 (1050.52毫克) 钠 (4290.03毫克) 镁 (152.81毫克) 铁 (6.06毫克) 锌 (2.90毫克) 硒 (172.65微克) 铜 (0.28毫克) 锰 (1.20毫克) |