工艺:锅烧 口味:炸烧味 主料:猪肘(500克) 辅料:淀粉(豌豆)(100克) 鸡蛋(50克) 调料:花椒粉(3克) 料酒(10克) 酱油(50克) 盐(3克) 植物油(100克) 类别:山东菜
锅烧肘子详细介绍
制作工艺 1. 将肘子放入水锅内,用旺火煮透,取出洗净晾凉,切成大片,皮面朝下摆入碗内; 2. 再加入酱油、料酒、葱段姜片,腌渍后,放屉中蒸1小时左右; 3. 用湿淀粉,鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊; 4. 将蛋糊一半糊摊平盘内,把肘子片摆上,保持肘子原形,将剩下的朝肘子表面抹平; 5. 把净锅放旺火上,加大锅油,烧至七成热时,将肘子保持原形推入油锅内炸,使其外壳炸硬时,用手铲托起肘子,慢火炸熟,翻过后,用铁筷子戳几个小孔,至炸透后,捞出控净油; 6. 沥油后的肘子改刀摆在盘内,花椒面撒上; 7. 大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。 工艺提示 1. 煮肘子时要先将外皮用刀刮干净,不要带毛; 2. 炸制时要用手勺轻轻推动,使其火候均匀; 3. 炸好改刀时最好能保持肘子的圆形,或者改摆成马鞍形; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。 菜品口感 外焦肉嫩,表皮黄色,肉香可口。 食谱营养
猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
淀粉(豌豆):豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
食谱相克
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 锅烧,是古老的烹调方法,在元代《居家必用事类全类》庚部,记有,“锅烧肉”一菜,制法简单,原文如下:“猪羊鹅鸭等,先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热,用香油遍浇,用柴棒架起肉,盘合纸封,慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变,山东仍保留此菜,但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸,改刀,食时佐大葱、甜面酱,用荷叶饼卷吃。
锅烧肘子所含营养素
热量 (2936.34千卡) 蛋白质 (94.68克) 脂肪 (244.62克) 碳水化合物 (8.44克) 膳食纤维 (0.96克) 维生素A (117.69微克) 胡萝卜素 (4.20微克) 硫胺素 (1.93毫克) 核黄素 (1.11毫克) 尼克酸 (14.00毫克) 维生素E (80.35毫克) 钙 (123.23毫克) 磷 (887.07毫克) 钠 (4541.70毫克) 镁 (149.39毫克) 铁 (13.39毫克) 锌 (10.87毫克) 硒 (37.30微克) 铜 (1.26毫克) 锰 (1.00毫克) 钾 (1194.54毫克) 碘 (13.60微克) 叶酸 (15.00微克) 胆固醇 (395.00毫克) |