工艺:焖 口味:咸鲜味 主料:甲鱼(1000克) 母鸡(1250克) 调料:盐(4克) 味精(3克) 胡椒粉(2克) 酱油(30克) 黄酒(50克) 葱油(30克) 大葱(20克) 香油(10克) 姜(10克) 类别:山东菜 滋阴调理 补虚养身调理
鲁式黄焖甲鱼详细介绍
制作工艺 1. 将活甲鱼仰放在砧板上,待其头伸出要翻身时,立即用手指攥住甲鱼的颈部,用刀将头颈一起剁下,出净血后,清洗干净; 2. 清洗干净的甲鱼放入开水锅内,盖上锅盖焖15 分钟取出; 3. 用刀刮去鱼身上的黑皮,剁去尾巴和爪上的趾甲; 4. 用刀沿着背甲四周把裙边划开,揭下背甲,掏出内脏及腹内油脂,再用清水洗净; 5. 然后,将甲鱼切成3.3 厘米见方的块; 6. 将肥母鸡约重1250克从脊背开膛,取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净,切成与甲鱼同样大小的块; 7. 把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下,去净血沫,用清水冲洗一下; 8. 将甲鱼、鸡块放入锅内,加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后,改用小火煨至酥烂; 9. 炒勺烧热,下入葱油、葱、姜炒成黄色,放入原汤(煨煮甲鱼和鸡的汤)、酱油、黄酒、味精、精盐; 10. 然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内,用中火焖烧五、六分钟,汤烧浓后,淋上芝麻油出勺即成。 工艺提示 1. 此菜必须选用活的甲鱼,现宰现烹,宰杀时,必须把血放尽。在烹制之前,还必须用开水烫过,以除去鱼体内的氨味; 2. 焖烧时必须使用原汤; 3. 煨制时须用小火长时间加热,待汤汁剩1/3 时起锅; 4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。 菜品口感 肉质软烂,鲜美醇香,味厚而不腻。 食谱营养
甲鱼:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
食谱相克
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 1. “黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜,相传此菜始于清代,那时潍坊有一陈姓的乡绅为了滋补身体,延年益寿,使用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜,其味鲜美异常。有一次他邀请当时任潍坊知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥到家。陈某设宴,席上山珍海味,水陆杂陈,郑板桥食后,唯对“甲鱼炖鸡”最为满意,连连称赞此菜味属上品。后来此菜烧法传给了一家饭店,并称为“黄焖甲鱼”。 2. 甲鱼,学名鳖,也叫元鱼。它生长在淡水湖中,四季可食,每年六七月间最为肥美。甲鱼是一种名贵的水产品,其食用历史悠久,早在周代的宫廷御膳中就有以甲鱼为原料的菜品,北宋时期的《江陵县志》也有关于“新粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹”的记载。 健康提示 此菜食之有滋阴补肾的功效。
鲁式黄焖甲鱼所含营养素
热量 (4546.98千卡) 蛋白质 (436.10克) 脂肪 (263.17克) 碳水化合物 (101.21克) 膳食纤维 (0.64克) 维生素A (3132.50微克) 胡萝卜素 (30.20微克) 硫胺素 (1.36毫克) 核黄素 (1.98毫克) 尼克酸 (143.98毫克) 维生素C (3.80毫克) 维生素E (42.46毫克) 钙 (778.62毫克) 磷 (2725.76毫克) 钠 (5296.10毫克) 镁 (415.65毫克) 铁 (46.64毫克) 锌 (42.14毫克) 硒 (153.06微克) 铜 (2.43毫克) 锰 (1.97毫克) 钾 (5573.66毫克) 维生素B6 (0.02毫克) 泛酸 (0.08毫克) 叶酸 (20.20微克) 维生素K (1.40微克) 胆固醇 (3085.00毫克) |