工艺:塌 口味:咸鲜味 主料:牡蛎(鲜)(350克) 辅料:鸡蛋黄(100克) 小麦面粉(20克) 调料:大葱(4克) 姜(4克) 盐(4克) 猪油(炼制)(40克) 姜汁(5克) 葱汁(5克) 味精(2克) 香油(2克) 醋(3克) 类别:山东菜
锅塌蛎子详细介绍
制作工艺 1. 鸡蛋黄放碗内搅打散,加入精盐、味精、葱姜汁; 2. 牡蛎去壳取肉摘去蛎渣洗净; 3. 将洗净蛎肉用醋、味精、精盐腌渍一下,放精面粉中滚匀; 4. 炒勺加油,烧至六成热,将滚匀精面粉的蛎肉粘匀蛋黄液,整齐地放入勺内,文火先煎一面,至金黄色时,用手勺推至炒勺边缘,大翻勺后再煎另一面,至金黄色,呈饼形,倒出控油; 5. 勺内留底油,烧至五成热时,用葱姜丝爆锅,再烹入醋,加精盐、味精、清汤100毫升,倒入蛎饼,用慢火煨熟,淋入香油,拖人盘内即可。 工艺提示 1. 牡蛎应摘净其牙边、蛎渣; 2. 牡蛎挂糊均匀,煎时油温不可太高; 3. 煨时添汤不可过多,以刚能淹没原料为宜; 4. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油150克。 菜品口感 色泽金黄,外软里嫩,醇香清腴。 食谱营养
牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。
鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
牡蛎(鲜):牡蛎肉不宜与糖同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 锅塌由“煎”法与“煨”法结合而成,是鲁菜中的常用技法,成菜吸取了煎法与煨法之长,色泽金黄,外软里嫩,醇香清腴。锅塌蛎子就是将牡蛎肉煨口后,挂糊,放锅内煎两面,再烹入汁水热。此菜在文登、荣成、石岛民间广为流传,为迎宾送客酒筵上的常见品味。烟台的牡蛎有两类,一类是附石而生,傀儡连如房;另一类是随潮水滚动,日“滚颇”者。据《海错》记载:“桑岛,其壳不附石,随水漂泊,名曰滚蛎。荣成者,古成山地也,其海中滚蛎大者如碗口,然不及桑岛者美。”桑岛,又名桑墨岛,即今文登南海的西海庄,出产的蛎子因多随海水的涨退而滚动,故名“滚蛎”。再加上桑岛地处“河海之交,蛎得河水之淡,故其味独清”(见《海错》)。以此为原料制作的“锅塌蛎子”,汁多质嫩,味道鲜美。
锅塌蛎子所含营养素
热量 (1028.99千卡) 蛋白质 (36.98克) 脂肪 (77.73克) 碳水化合物 (47.83克) 膳食纤维 (0.58克) 维生素A (544.82微克) 胡萝卜素 (9.20微克) 硫胺素 (0.43毫克) 核黄素 (0.78毫克) 尼克酸 (5.50毫克) 维生素C (0.84毫克) 维生素E (2018.04毫克) 钙 (582.51毫克) 磷 (685.66毫克) 钠 (3417.18毫克) 镁 (281.69毫克) 铁 (32.42毫克) 锌 (37.07毫克) 硒 (331.50微克) 铜 (28.84毫克) 锰 (3.62毫克) 钾 (861.73毫克) 碘 (0.58微克) 维生素B6 (0.00毫克) 泛酸 (0.02毫克) 叶酸 (2.24微克) 维生素K (0.28微克) 胆固醇 (1897.20毫克) |