脆皮鱼
〔主料辅料〕
豆腐…………500克 姜丝……………5克
豆腐皮…………2张 香菜……………5克
笋丝……………50克 精盐……………10克
鸡蛋……………2个 味精……………5克
葱末……………5克 白糖……………10克
葱丝……………5克 胡椒粉…………10克
姜末……………5克 淀粉……………10克
料酒……………5克 清汤……………50克
酱油……………10克 花生油………1000克
〔烹制方法〕
1.将豆腐捣成泥,加入鸡蛋、葱末5克、姜末5克、味精2克、精盐5克,搅拌均匀成馅。
2.将豆腐皮用温水焖湿,平铺在案子上,放入调拌好的豆腐馅,卷成鱼形。上笼屉蒸熟,做成“素鱼”。
3.铁锅洗净置火上,加入花生油烧至五成热,将“素鱼”放入炸成金黄色捞出。油锅继续加热,至九成热时再将“素鱼”炸一次捞出。
4.原锅留底油,放入葱丝、姜丝,煸炒出香味后,喷入料酒,下酱油、清汤、味精、精盐、胡椒粉、白糖烧沸,调好口味,下入水淀粉勾芡,再浇在“鱼”体上,然后撒入葱丝、香菜即成。
〔工艺关键〕
1.在炸鱼的同时,烹制汤汁,目的是抢出时间,使鱼皮酥脆。
2.素鱼也可用土豆泥制作,具体方法是将土豆去皮,煮熟碾成泥,摆成鱼形。
〔风味特点〕
本菜造型逼真,酷似活鱼,酸甜味美,口感酥脆。 |