工艺:原炖 口味:五香味 主料:猪肘(1250克) 辅料:淀粉(蚕豆)(10克) 调料:酱油(100克) 大葱(20克) 盐(8克) 姜(15克) 味精(2克) 花椒(5克) 白砂糖(25克) 八角(3克) 黄酒(25克) 桂皮(2克) 糖色(5克) 砂仁(1克) 肉豆蔻(1克) 丁香(1克) 草果(1克) 花生油(50克) 茴香籽[小茴香籽](2克) 类别:山东菜 补虚养身调理 滋阴调理 贫血调理 低温环境作业人群食谱
红烧肘子详细介绍
制作工艺 1. 将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油; 2. 沥油后的猪肘用刀在肉面楔成核桃形的小块,深到肉皮; 3. 锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、黄酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘; 4. 用花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香籽,制成一个药料袋放入锅内; 5. 用慢火炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上屉蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内; 6. 将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。 工艺提示 1. 猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”,在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”,位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方,时端接扇面骨。时肉皮厚、肉瘦而胶质多,红烧时子选用前后时均可,以后时较好; 2. 改刀时要求刀距均匀,深度适宜,即要深至肉皮,又要保持皮面完整; 3. 掌握好火候,使成品达到酥烂香醇。 菜品口感 色泽红润明亮,造型优美大方,质地酥烂软糯,口味香醇不腻。 食谱营养
猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜,选用带皮去骨的猪肘子为主料,经过水煮,过油,慢火炖制而成,在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上被评为十大名菜之一。
红烧肘子所含营养素
热量 (4714.70千卡) 蛋白质 (220.79克) 脂肪 (401.59克) 碳水化合物 (54.88克) 膳食纤维 (4.92克) 维生素A (8.92微克) 胡萝卜素 (53.90微克) 硫胺素 (4.71毫克) 核黄素 (2.45毫克) 尼克酸 (34.80毫克) 维生素C (4.00毫克) 维生素E (27.37毫克) 钙 (230.25毫克) 磷 (2021.20毫克) 钠 (339.63毫克) 镁 (24.18毫克) 铁 (24.11毫克) 锌 (88.20毫克) 硒 (2.73微克) 铜 (2.52毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (2810.38毫克) 维生素B6 (0.02毫克) 泛酸 (0.08毫克) 叶酸 (41.20微克) 维生素K (1.40微克) 胆固醇 (987.50毫克) |