芝麻鱼排
〔主料辅料〕
山药…………250克 水淀粉…………5克
荸荠……………50克 味精……………1克
精盐……………2克 香油……………10克
芝麻……………50克 番茄酱…………50克
姜汁……………2克 花生油………1000克
花椒盐…………50克
〔烹制方法〕
1.山药洗净去皮,蒸熟后碾成细泥放入碗内,荸荠去皮斩成细末,放入装山药的碗内,加入精盐、味精、香油、水淀粉,制成馅料待用。
2.将馅料用手按扁成鱼排状,然后均匀地沾上芝麻,用手拍实,即制成鱼排坯料。
3.铁锅置火上,倒入花生抽,烧至五成热时,逐块将“鱼排”放入锅内,炸至漂起呈金黄色时,捞出沥尽油,放在案子上,切成寸段,装入盘中,外带椒盐、番茄酱二味碟,一同上桌蘸食。
〔工艺关键〕
1.山药沾芝麻时,要用手将芝麻按实,以防炸时芝麻脱落。
2.炸好的鱼排改刀时,刀要锋利,用刀锋吃住原料,左手用力下拍,将鱼排斩断。用此方法,芝麻不易脱落,鱼排刀面整齐。
〔风味特点〕
此菜外皮金黄,内部洁白,酷似鱼脯。芝麻香脆,形美味佳。 |