干酱高笋
(主料辅料)
净鲜高笋……500克 酱油……………15克
绿叶菜心……100克 绍酒……………10克
甜面酱…………75克 湿淀粉…………5克
白糖……………10克 清汤……………50克
味精……………1克 芝麻油…………10克
川盐……………2克 熟菜油………500克
(烹制方法)
1.将高笋切成5厘米长、1厘米见方的长条。菜心淘洗干净。将酱油、白糖、川盐1克、绍酒、味精和清汤入碗中兑成滋汁。
2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至六成热时,将高笋条下入,炸呈金黄色时捞起,滗去炸油。锅内留油25克,加川盐,将菜心炒熟起锅装盘垫底。锅内再下油40克烧至四成热,下甜面酱炒香,加高笋和匀,烹入滋汁急炒数下,淋芝麻油起锅,盛入盘内菜心上即成。
(工艺关键)
炸高笋时间不宜过长,以免丢水失形,以保持其脆嫩的特点。
(风味特点)
高笋即茭白,因其味微甘,又有“甜笋”之称。高笋含蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素,颜色淡黄,质地脆嫩。此菜系用高笋切条经油炸后,在炒好的面酱中粘裹而成。味甜而酱香浓郁,脆嫩爽口,咸鲜带甜。其用酱量较大,成菜后面酱较干,故名“干酱高笋。” |