鱼香肉丝
〔主料辅料〕
猪瘦肉………200克 泡红辣椒………20克
净冬笋…………50克 醋………………10克
水发木耳………50克 川盐……………2克
葱花……………25克 酱油……………1克
蒜粒……………15克 白糖……………10克
姜粒……………10克 湿淀粉…………25克
肉汤……………25克 混合油…………60克
〔烹制方法〕
1.选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长、0.3厘米租的丝。净冬笋、水发木耳切成丝,泡红辣椒剁茸,把肉丝盛入碗内,加川盐1克、湿淀粉20克拌匀。另取一碗放白糖、川盐、醋、酱油、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。
2.炒锅置旺火上,下混合油烧至六成热,下入肉丝炒至散籽发白,加入泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色,再加入冬笋丝。木耳丝、葱花炒匀,烹入滋汁颠翻几下收汁亮油,起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.“鱼香肉丝”是以软炒烹制法成菜,炒时不过油,不换锅,急火短炒,一锅成菜。
2.“鱼香肉丝”要求刀功,注意火候,重在配味。没有精巧的刀功技艺,肉丝切不均匀,掌握不好火候,就炒不出鲜嫩的肉丝;配味不好,尤其以突出的辣味和姜、葱、蒜的辛香味,特别是醋、姜味的突出,就烹不出甜、咸、酸、辣兼备的鱼香味。
3.“鱼香肉丝”为炒菜,调味时应注意掌握滋汁的多少,用芡的厚薄以及调料下锅的时间。
〔风味特点〕
1.“鱼香”,是四川独特的味型之一,成菜色泽红亮,肉丝咸甜酸辣兼备,鱼香鲜味浓郁。
2.“鱼香肉丝”为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万化,做出各种鱼香味的菜式。 |