双味虾仁
〔主料辅料〕
山药……………250克 番茄酱…………25克
水发冬菇丁……10克 味精……………1.5克
青豆……………10克 葱末……………5克
绍酒……………10克 干淀粉…………45克
精盐……………2克 蘑菇汤…………100克
湿淀粉…………5克 芝麻油…………20克
花生油…………500克(约耗100克 )
〔烹制方法〕
1.将山药洗净,蒸熟取出去皮,用刀面拓成泥,放入碗中,加干淀粉、精盐1克、味精0.5克拌匀,搓成长条,做成虾仁形状,入沸水中煮一下,捞出沥去水。
2.炒锅置旺火,舀入花生油,烧至七成热,放入素虾仁,炸约1分钟,倒入漏勺沥油。原锅留花生油25克,仍置旺火上,放入葱末2.5克炸香,再放入青豆、冬菇丁略炒,舀入蘑菇汤50克,加精盐0.5克、味精0.5克、绍酒5克烧沸,用湿淀粉2.5克调稀勾芡,放入一半素虾仁炒匀,淋入芝麻油10克,颠翻几下,起锅盛入长盘的一边。
3.炒锅仍置旺火上,舀入花生油25克,放入葱末2.5克炸香,舀入蘑菇汤50克,加精盐0.5克、味精0.5克、番前酱、绍酒5克烧沸,用湿淀粉2.5克调稀勾芡,放入剩余的一半素虾仁炒匀,淋入芝麻油10克,颠翻几下,起锅盛入长盘的另一边即成。
〔工艺关键〕
山药泥用沸水煮熟,再用油炸定型,颜色玉白,极似虾仁,几可乱真。
〔风味特点〕
此为江苏风味素菜。以山药为主料,先蒸熟加调料仿制成虾仁状,再炸制成型。一半配青豆、冬菇丁略炒后勾芡且盘中一侧,味咸鲜;另一半配以番茄酱等调料烧沸勾芡后置另一侧,味略带酸香。一菜两味,各有特色。 |