糟烩鞭笋
[主料辅料]
净嫩鞭笋………500克 精盐……………5克
湿淀粉…………25克 味精……………3克
熟菜油…………25克 香油……………10克
香糟……………50克
[烹制方法]
1.将鞭笋切成5厘米长的段,对剖开,用刀拍松,把香糟用清水100克淘散,搅匀,滤去渣子,留下糟汁。
2.将炒锅置火上,下入熟菜油,烧至三成热,将鞭笋倒入锅内煸炒,舀入清水150克,烧烤5分钟,放入精盐、味精,倒入香糟汁,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上香油,即成。
[工艺关键]
1.拍鞭笋,不可用力过猛,以拍松其纤维但仍保持其笋形为准。
2.低油温炒笋,出笋香后,下入清水,与香糟同烧,为食笋妙法。
[风味特点]
1.相传,在宋代,杭州孤山“广元寺”附近秀竹遍野,寺僧们十分喜爱食笋,却不善于烹调,只会烧烧煮煮,口味单一。苏东坡出任杭州刺史时,在与寺院僧侣的交往中得知此情,便把他著的《食笋经》传授给他们。“糟烩鞭笋”就是其中之一。经历代厨师研制、提高,成为杭州的一道风味菜品。
2.香糟,就是黄酒糟,是一种特殊的调味品。绍兴所产香糟,质地上乘。本菜烹制完成后,糟香浓郁,鲜嫩爽口,是一品夏令时菜。 |