工艺:烧 口味:咸鲜味 主料:海参(水浸)(750克) 鸭(1500克) 辅料:淀粉(蚕豆)(15克) 调料:酱油(150克) 白砂糖(60克) 味精(2克) 小葱(30克) 猪油(炼制)(70克) 姜(15克) 花生油(75克) 黄酒(70克) 类别:特色菜 健脾开胃调理 上海菜 私家菜 营养不良调理
开乌全鸭详细介绍
制作工艺 1. 猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净,焯水后再洗一次; 2. 猪脚爪斩成2 片; 3. 光鸭洗净,斩去翅膀、鸭掌,敲断鸭腿骨; 4. 炒锅放花生油,烧至八九成热,在鸭皮上抹上酱油,放入热袖锅里速炸,上色后捞出沥油; 5. 将竹箅子放入大砂锅内,其上放入猪脚爪、鸭子(背朝下)、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤,把猪皮盖在鸭身上,盖上盖; 6. 各料摆放好后先用大火烧开,再改用微火焖烧2 小时左右; 7. 视鸭子酥烂,去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子; 8. 炒锅置旺火,放入花生油,烧至十成热,将大乌参皮朝上放在漏勺里,滑入油锅,炸去表面水份,倒入漏勺沥油; 9. 换锅下热猪油烧热,投入葱结15克炸出香味,捞出葱结即成葱油; 10. 将葱油舀出,锅里留余油,加入黄酒25克和砂锅里的原汤,调好口味,放入大乌参(背朝上),加盖端到小火上烧约4 分钟; 11. 用漏勺将大乌参捞出,背皮朝上盖在鸭子身上; 12. 把锅里卤汁上大火收稠,加味精,用水淀粉勾芡后,再加葱油推匀,将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。
工艺提示 1. 胀发开乌参,必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦,用小刀刮净焦皮,放入铝桶中加水(水桶要宽),用旺火烧开后移至小火上保持微开,煮至较软时离火,待水温降低时,把海参从腹部刻开,去掉肠子(腔膜用时再去),用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍,再用水煮透,用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。 菜品口感 此菜鸭子肥烂,香味浓醇。 食谱营养
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 开乌全鸭是30 年代上海大加利酒楼的名菜,一度轰动食坛。是一只讲究火功的菜肴。菜名“开乌”二字实际上是“盖乌”,意思是将大乌参覆盖在鸭子上,食客们读别了;久而久之干脆称为开乌全鸭。此菜一上桌面,全席飘香,盛器按季节而定,秋冬初春,原砂锅上桌,汤汁可多一点,炎夏暑热,用深长盘,汤汁相应减少。
开乌全鸭所含营养素
热量 (5527.61千卡) 蛋白质 (288.57克) 脂肪 (441.26克) 碳水化合物 (94.57克) 叶酸 (45.00微克) 膳食纤维 (1.20克) 胆固醇 (1850.10毫克) 维生素A (927.60微克) 胡萝卜素 (277.50微克) 硫胺素 (1.33毫克) 核黄素 (3.80毫克) 尼克酸 (68.40毫克) 维生素C (6.90毫克) 维生素E (3550.44毫克) 钙 (2071.75毫克) 磷 (2257.73毫克) 钾 (3788.68毫克) 钠 (703.64毫克) 镁 (54.32毫克) 铁 (24.66毫克) 锌 (230.22毫克) 硒 (3.47微克) 铜 (3.91毫克) 锰 (0.00毫克)
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