工艺:风干 口味:咸鲜味 主料:公鸡(1500克) 调料:小葱(10克) 黄酒(15克) 姜(5克) 盐(60克) 花椒(15克) 类别:上海菜 特色菜
沪式风鸡详细介绍
制作工艺 1. 将活新公鸡宰杀,放尽鸡血,不去毛,从鸡颈根处剖开取出鸡嗉,再从右翅腋下开一小口取出鸡内脏; 2. 炒锅内放精盐、花椒10克,置小火上炒到花椒 粒干而发松时,倒出,用擀面棍趁热碾碎,即成花椒盐; 3. 将花椒塞入鸡腹腔内,用手指蘸花椒盐,将鸡腹壁擦遍擦透,鸡嘴用手指塞入少许花椒盐; 4. 然后,将鸡头塞入腋下刀口,用草绳将鸡翅、鸡脚同鸡身一起捆紧,刀口朝上; 5. 捆好后悬挂通风处,7 天左右将鸡身转个方向,使鸡身完全干燥,20 天左右,花椒盐入骨,即成风鸡; 6. 将风鸡干拔去毛,洗净,放入长盆里,加花椒5克、葱结、姜片、黄酒,上笼用旺火蒸半小时左右; 7. 蒸后取出,晾凉,在鸡脊背处剖开,切成四块,拆去大骨,切成长条块装盘即成。 工艺提示 1. 制风鸡的关键在风干,注意不要放在阳光直射处,20天后,花椒盐即可入骨,鸡肉已入味; 2. 风鸡是应时菜品,宜在初冬制作,存贮时间较长。 食谱相克
公鸡:鸡肉与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火;忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、虾子以及葱蒜等一同食用。
历史文化 此菜为冬季凉菜,腊香馥郁,鸡肉鲜嫩,最宜佐酒。因鸡由风吹干,而后制作,故名风鸡。
沪式风鸡所含营养素
热量 (2558.05千卡) 蛋白质 (290.97克) 脂肪 (142.40克) 碳水化合物 (30.48克) 膳食纤维 (4.58克) 胆固醇 (1590.00毫克) 维生素A (738.85微克) 胡萝卜素 (113.50微克) 硫胺素 (0.78毫克) 核黄素 (1.43毫克) 尼克酸 (84.40毫克) 维生素C (2.30毫克) 维生素E (10.47毫克) 钙 (258.75毫克) 磷 (2357.35毫克) 钾 (3836.95毫克) 钠 (309.10毫克) 镁 (23.15毫克) 铁 (16.91毫克) 锌 (177.38毫克) 硒 (1.31微克) 铜 (1.34毫克) 锰 (0.00毫克) |