工艺:脆炸 口味:炸烧味 主料:母鸡(1500克) 辅料:腊肠(25克) 糯米(25克) 火腿(25克) 鸡肉(50克) 干贝(15克) 腊肉(生)(25克) 香菇(干)(10克) 虾米(25克) 鸡蛋黄(100克) 淀粉(蚕豆)(50克) 调料:白砂糖(5克) 花生油(120克) 味精(1克) 胡椒粉(1克) 黄酒(50克) 小葱(5克) 香油(5克) 盐(5克) 类别:上海菜 特色菜
脆皮糯米鸡详细介绍
制作工艺 1. 在光母鸡颈处剖开约5 厘米长的刀口,斩断颈骨(皮肉相连),利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏,用水内外洗净; 2. 糯米淘净; 3. 水发香菇择洗去蒂后,与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3 厘米见方的粒; 4. 水发干贝捏散成丝状; 5. 虾米用黄酒浸发; 6. 炒锅置旺火,用油滑锅,放入花生油,先放入鸡肉煸炒1分钟,再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀; 7. 再端锅离火,加入芝麻油、糯米,一起拌和成馅心; 8. 将馅心塞入鸡腹内,将鸡颈皮打结堵住刀口,放到开水锅烫一下,使鸡皮收缩,上笼蒸1 小时左右,取出晾凉; 9. 鸡蛋黄放入碗里搅打,再加入精盐调和,涂遍鸡的全身,撒上干淀粉; 10. 锅里放入花生油,旺火烧至八成热,将鸡放入锅里,随即改用中火炸5 分钟,捞出; 11. 再改用旺火炸30 秒钟,至外皮酥脆,取出沥油; 12. 趁热用刀将鸡剖开,掏出馅心装入大长盘中间,片下胸脯肉,再切下鸡头、鸡翅; 13. 先把鸡背斩成长条块,放在馅心上,胸脯同样斩成长条块,叠在上面,鸡头斩成两片,放在盘的一端,鸡翅斩成块,分别放在盘的两边,摆成整只鸡形即可上桌。 工艺提示 1. 上笼前,用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔,以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂; 2. 上笼蒸1 小时左右,若蒸过烂,炸时不易成形; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油3000克。 菜品口感 皮脆肉酥,馅心干香。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
糯米:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒,食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
腊肉(生):腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐,且不可过量食用。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
糯米:糯米不宜于鸡肉同食。
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 中国鸡馔,历史久远,周代鸡已列为六畜之一。《淮南子?说山训》载“齐王食鸡,必食其??,数十而后足。”战国时《楚辞?招魂》中载有露鸡。北魏《齐民要术》记有?W鸡。唐代有黄金鸡。宋代有蒸鸡。至清代,《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类钞》等曲籍中均记载了多种鸡馔佳肴。我国肉用鸡有白羽及有色羽两种,前者生长快,后者肉质好。名品有九斤黄、狼山鸡、惠阳鸡等,此菜若用当年肥嫩狼山鸡制作,风味尤佳; 2. “脆皮糯米鸡”制法独特,火候、油温运用巧妙,辅料众多。
脆皮糯米鸡所含营养素
热量 (6155.60千卡) 蛋白质 (366.52克) 脂肪 (442.41克) 碳水化合物 (168.91克) 膳食纤维 (3.70克) 维生素A (2596.80微克) 胡萝卜素 (44.60微克) 硫胺素 (1.29毫克) 核黄素 (1.21毫克) 尼克酸 (142.47毫克) 维生素C (1.55毫克) 维生素E (82.16毫克) 钙 (383.92毫克) 磷 (2573.31毫克) 钠 (5171.32毫克) 镁 (425.90毫克) 铁 (40.03毫克) 锌 (32.54毫克) 硒 (74.11微克) 铜 (2.74毫克) 锰 (2.57毫克) 钾 (4945.38毫克) 碘 (6.20微克) 维生素B6 (0.01毫克) 泛酸 (0.12毫克) 叶酸 (1.75微克) 生物素 (30.00微克) 维生素B12 (5.75微克) 胆固醇 (4319.20毫克) |